Mes chers gourmands, aujourd’hui je vous emmène dans l’univers des desserts de bistrot avec cette magnifique tarte aux poires pochées au vin rouge. C’est ma grand-mère Simone qui m’a transmis cette recette, elle qui tenait un petit restaurant dans le Vieux Lyon. Je me souviens encore de l’arôme qui embaumait sa cuisine quand elle pochait ses poires Williams dans un bon Côtes-du-Rhône.
Les ingrédients (pour 6 personnes)
Pour la pâte brisée :
- 250g de farine T65 (j’utilise celle du Moulin Dauphinois)
- 125g de beurre doux AOP Charentes-Poitou
- 1 œuf entier
- 3 cuillères à soupe d’eau froide
- 1 pincée de sel fin
Pour les poires pochées :
- 6 poires Williams bien fermes
- 50cl de vin rouge (un Côtes-du-Rhône ou un Beaujolais)
- 80g de sucre en poudre
- 1 bâton de cannelle
- 2 clous de girofle
- Le zeste d’une orange bio
Pour la crème pâtissière :
- 25cl de lait entier
- 3 jaunes d’œufs
- 50g de sucre
- 30g de fécule de maïs
- 1 gousse de vanille de Madagascar
La préparation pas à pas
Étape 1 : La pâte brisée
Commencez par préparer votre pâte brisée. Dans un saladier, mélangez la farine et le sel. Incorporez le beurre froid coupé en dés et sablez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajoutez l’œuf et l’eau froide, pétrissez rapidement pour former une boule. Mon petit secret ? Je laisse toujours reposer ma pâte au frais 30 minutes minimum.
Étape 2 : Le pochage des poires
Épluchez vos poires en gardant la queue (c’est plus joli !). Dans une casserole, versez le vin rouge, le sucre et les épices. Portez à frémissement. Plongez délicatement les poires et laissez pocher 15-20 minutes selon leur fermeté. Elles doivent être tendres mais garder leur forme. J’ai appris qu’il faut les retourner à mi-cuisson pour une coloration uniforme.
Étape 3 : La crème pâtissière
Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue. Pendant ce temps, blanchissez les jaunes avec le sucre, puis incorporez la fécule. Versez le lait chaud en fouettant énergiquement. Remettez sur feu doux et fouettez jusqu’à épaississement. Cette crème, c’est la base de nombreux desserts dans mes restaurants !
Étape 4 : L’assemblage
Préchauffez votre four à 180°C. Étalez la pâte et foncez un moule à tarte de 26cm. Piquez le fond, recouvrez de papier sulfurisé et de légumes secs. Cuisez à blanc 15 minutes. Retirez les légumes secs et poursuivez 5 minutes. Étalez la crème pâtissière refroidie sur le fond de tarte. Coupez les poires en lamelles et disposez-les en rosace. Enfournez 25-30 minutes.
Mon conseil de chef
Le secret d’une belle tarte aux poires, c’est de ne pas faire cuire les poires trop longtemps au four. Elles doivent rester moelleuses ! Et surtout, ne jetez pas le jus de pochage : réduisez-le de moitié avec un peu de miel pour obtenir un coulis divin à servir à côté. Dans mes restaurants, j’ajoute parfois une pointe de poivre noir dans le pochage – ça peut paraître fou, mais ça sublime le goût des poires !
Variations selon les saisons
L’hiver, je remplace parfois les poires par des pommes reinettes et j’ajoute un soupçon de Calvados dans la crème. Au printemps, quelques amandes effilées grillées apportent un croquant délicieux. Et pour les grandes occasions, un trait de liqueur de poire Williams fait des merveilles !
Valeurs nutritionnelles (par part)
Cette tarte gourmande mais équilibrée vous apporte environ 420 kcal par portion, avec une belle dose de fibres grâce aux poires et du fer grâce au vin rouge. Les œufs et le lait apportent des protéines de qualité.
Budget et accompagnements
Comptez environ 4,50€ par personne – un excellent rapport qualité-prix pour un dessert de cette qualité ! Je la sers tiède avec une quenelle de glace vanille artisanale ou une chantilly légèrement parfumée à la cannelle. Un petit verre de Coteaux du Layon en accompagnement, et vous voilà transportés dans un vrai bouchon lyonnais !
