Ma madeleine de Proust en version tarte
Mes chers gourmands, aujourd’hui je vous emmène dans mes souvenirs d’enfance avec cette tarte aux pralines roses qui embaumait la cuisine de ma grand-mère tous les dimanches. Quand j’ai repris cette recette il y a quelques années pour mon restaurant, j’ai mis des mois à retrouver exactement cette texture si particulière !
Les pralines roses, c’est notre fierté lyonnaise depuis 1650. Mon petit secret ? Je me fournis toujours chez Sève, rue de la République. Leurs pralines ont ce croquant parfait qui ne se délite pas complètement à la cuisson.
Mes ingrédients de choix (pour 6 personnes)
- 1 pâte brisée maison (ou Herta si vous êtes pressés, elle tient bien)
- 200g de pralines roses de Lyon (chez Sève idéalement)
- 40cl de crème liquide entière (35% minimum, les Maîtres Laitiers du Cotentin)
- 3 œufs entiers fermiers
- 80g de sucre en poudre
- 1 pincée de fleur de sel de Guérande
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille bourbon
La réalisation étape par étape
Étape 1 : Préchauffez votre four à 180°C. Étalez la pâte dans un moule à tarte de 26cm. Mon astuce de chef : piquez le fond avec une fourchette et enfournez 10 minutes à blanc avec des haricots secs. Ça évite qu’elle gonfle !
Étape 2 : Pendant ce temps, concassez grossièrement les pralines. Attention, pas de poudre ! On veut garder des morceaux pour le croquant. J’utilise un rouleau à pâtisserie dans un torchon propre.
Étape 3 : Dans une casserole, faites chauffer la crème avec la moitié des pralines concassées. Laissez infuser 15 minutes à feu très doux. C’est là que la magie opère : la crème prend cette belle couleur rosée.
Étape 4 : Battez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la crème aux pralines tiède (pas chaude, sinon vous allez cuire les œufs !), la vanille et la fleur de sel.
Étape 5 : Versez l’appareil dans le fond de tarte pré-cuit. Parsemez le reste des pralines concassées sur le dessus. Enfournez 35-40 minutes jusqu’à ce que la crème soit juste prise mais encore un peu tremblotante au centre.
Mon conseil de chef
La tarte aux pralines, c’est comme un soufflé au chocolat : elle attend personne ! Servez-la tiède, c’est un délice. Et si vous voulez faire le malin comme moi au restaurant, ajoutez une petite quenelle de glace vanille de chez Terre Adélice. Le contraste chaud-froid est divin !
Petite anecdote : la première fois que j’ai fait cette tarte pour ma brigade, ils ont cru que j’avais mis du colorant alimentaire tellement la couleur était intense. C’est ça, la vraie praline lyonnaise !
Valeurs nutritionnelles (par part)
Calories : 420 kcal | Glucides : 45g | Lipides : 24g | Protéines : 8g
Budget et accompagnements
Comptez environ 4,20€ par personne. C’est un investissement, mais ces vraies pralines valent chaque centime ! Pour l’accompagnement, une tisane de verveine ou un café serré, à la lyonnaise.
En automne, j’aime bien ajouter quelques copeaux de chocolat noir Valrhona dans l’appareil. Et l’été ? Une chantilly légèrement parfumée à la fleur d’oranger fait des merveilles.
