Le secret de ma grand-mère Louise enfin révélé !
Mes chers gourmands, aujourd’hui je partage avec vous LA recette qui a bercé mon enfance lyonnaise. Ma grand-mère Louise, originaire de Beaune, préparait ce coq au vin tous les dimanches. J’ai mis des années à retrouver exactement ses saveurs ! Le secret ? Elle faisait mariner sa volaille 24h dans le vin. Une patience qui se paie cash en goût, croyez-moi.
Il y a deux ans, lors d’une visite chez un producteur de Gevrey-Chambertin, j’ai enfin compris pourquoi son coq était si différent. Elle utilisait toujours un vin qu’elle aurait bu elle-même. « Marcel, me disait-elle, on ne cuisine jamais avec un vin qu’on ne boirait pas ! »
Mes ingrédients sélectionnés (pour 4 personnes généreuses)
- 1 beau coq fermier de 2,5 kg (ou une grosse poule, chez mon ami Bertrand à Bresse)
- 75 cl de Bourgogne rouge (un Côtes-du-Rhône fait très bien l’affaire aussi)
- 200 g de lardons fumés épais
- 300 g de champignons de Paris bien fermes
- 20 petits oignons grelots
- 3 gousses d’ail de Drôme
- 2 feuilles de laurier du jardin
- 3 branches de thym frais
- 2 cuillères à soupe de farine
- 30 g de beurre demi-sel d’Isigny
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre du moulin
Ma méthode éprouvée (3h de bonheur en cuisine)
La marinade (à préparer la veille) :
Découpez le coq en morceaux généreux. Dans un grand saladier, disposez les morceaux avec le vin rouge, une feuille de laurier et une branche de thym. Filmez et hop, au frigo ! Cette étape, c’est 50% du succès de la recette.
Le jour J :
Égouttez soigneusement les morceaux de coq et réservez précieusement la marinade. Dans une cocotte en fonte (j’utilise ma Le Creuset depuis 15 ans), faites revenir les lardons à sec. Réservez-les.
Dans la même cocotte avec le gras des lardons, faites dorer les morceaux de coq de tous côtés. Prenez votre temps, c’est là que se développent les arômes ! Saupoudrez de farine et mélangez bien.
Versez la marinade d’un coup – ça va faire un joli « pschitt » ! Ajoutez le reste du thym, le laurier, et laissez mijoter à feu doux pendant 1h30. Mon petit secret : je couvre aux 3/4 seulement pour que la sauce réduise légèrement.
Pendant ce temps, faites revenir les champignons au beurre et les oignons grelots. Je les ajoute dans la cocotte les 30 dernières minutes avec les lardons.
Mon conseil de chef
La vraie astuce que j’ai apprise dans les cuisines du Bouchon Daniel et Marie à Lyon : goûtez votre sauce à mi-cuisson ! Si elle manque de rondeur, ajoutez une petite cuillère de miel de châtaignier. Ça équilibre l’acidité du vin sans masquer ses arômes. Et surtout, ne salez qu’en fin de cuisson – les lardons s’en chargent déjà pas mal !
Valeurs nutritionnelles par portion
Environ 420 kcal – Protéines : 35g – Lipides : 18g – Glucides : 8g
Côté budget
Comptez environ 5,50€ par personne. Certes, ce n’est pas donné, mais pour un plat de fête qui nourrit bien, le rapport qualité-prix reste honnête. J’achète souvent mon coq directement à la ferme, ça revient moins cher qu’en supermarché.
Mes accompagnements favoris
Traditionnellement, je sers ce coq avec des pommes de terre vapeur parsemées de persil plat. Mais l’hiver, j’adore l’accompagner d’une purée de panais-pomme de terre (50/50). Un petit verre du même vin que dans la recette, et vous voilà transportés en Bourgogne !
