Mes chers gourmands, aujourd’hui je vous emmène dans mes souvenirs d’enfance avec cette recette de velouté que ma grand-mère Marcelle préparait chaque automne dans sa petite cuisine de Croix-Rousse. J’ai découvert ce trésor culinaire il y a plus de 20 ans, et je n’ai cessé de le peaufiner depuis.
L’association châtaignes-cèpes, c’est du pur terroir français ! Au début de ma carrière, j’avais tendance à trop compliquer cette recette. Erreur de jeunesse. La simplicité, voilà le secret.
Mes ingrédients de choix (pour 4 personnes) :
- 500g de châtaignes fraîches (ou 400g déjà épluchées si vous manquez de temps)
- 200g de cèpes frais (je prends les miens chez Maître Dubois au marché de la Croix-Rousse)
- 1 beau poireau, blanc et vert tendre
- 1 gousse d’ail rose de Lautrec
- 80cl de bouillon de volaille maison (ou un bon cube bio)
- 15cl de crème fraîche épaisse de Bresse
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive fruité
- Sel, poivre blanc du moulin
- Une pincée de thym frais
La préparation, étape par étape :
Étape 1 : Commençons par les châtaignes. Incisez-les en croix et plongez-les 15 minutes dans l’eau bouillante. Mon petit secret : ajoutez une cuillère à soupe de gros sel, elles s’épluqueront comme un charme !
Étape 2 : Pendant ce temps, nettoyez délicatement vos cèpes avec un pinceau. Ne les passez surtout pas sous l’eau ! Émincez-les grossièrement.
Étape 3 : Dans une cocotte, faites revenir le poireau émincé avec l’ail dans l’huile d’olive. Quand ça sent bon (environ 5 minutes), ajoutez les cèpes. Laissez-les rendre leur eau.
Étape 4 : Incorporez les châtaignes épluchées et le bouillon. Portez à ébullition puis laissez mijoter 25 minutes à feu doux. J’aime quand les châtaignes commencent à se déliter légèrement.
Étape 5 : Mixez au blender (pas au mixeur plongeant, croyez-moi !). Passez au chinois pour une texture veloutée parfaite. Incorporez la crème, rectifiez l’assaisonnement.
Mon conseil de chef :
La texture, c’est crucial ! Ce velouté doit napper la cuillère sans être trop épais. Si c’est le cas, allongez avec un peu de bouillon chaud. Trop liquide ? Une liaison avec un jaune d’œuf et un trait de crème fera des merveilles.
Je vous recommande de préparer ce velouté la veille – les saveurs se marient mieux. Réchauffez doucement en remuant.
Valeurs nutritionnelles (par portion) :
Riches en fibres et magnésium grâce aux châtaignes, ce velouté apporte également des protéines végétales et les précieux antioxydants des champignons. Un vrai plaisir santé !
Budget : Environ 4,20€ par personne – c’est raisonnable pour une entrée aussi raffinée, surtout en utilisant des produits de saison.
Mes suggestions d’accompagnement :
Je sers ce velouté avec des petits croûtons de pain de campagne frottés à l’ail, ou mieux encore, quelques copeaux de jambon de Parme et un filet d’huile de noix du Périgord. En version plus moderne, quelques éclats de noisettes torréfiées apportent un croquant délicieux.
Pour le vin, un Côtes-du-Rhône blanc ou un Chardonnay de Bourgogne accompagneront parfaitement cette entrée automnale.
