Mes chers gourmands, aujourd’hui je vous emmène dans les Monts du Lyonnais où j’allais ramasser des châtaignes avec mon grand-père quand j’étais gamin. Cette recette, je l’ai peaufinée au fil des années dans mes cuisines professionnelles, et elle reste l’un de mes plats réconfort préférés quand octobre pointe le bout de son nez.
L’association châtaignes-cèpes peut paraître classique, mais attendez de goûter ma petite touche secrète : une pointe de marc de Bourgogne qui sublime le tout !
Mes ingrédients de choix (pour 4 personnes gourmandes)
- 500g de châtaignes fraîches (ou 300g d’épluchées si vous manquez de temps)
- 200g de cèpes frais (je privilégie ceux du marché de Saint-Antoine)
- 1 bel oignon jaune
- 2 échalotes
- 80cl de bouillon de volaille maison (ou un bon cube bio)
- 15cl de crème fraîche épaisse
- 2 cuillères à soupe de marc de Bourgogne (mon petit secret !)
- 30g de beurre demi-sel
- Sel, poivre blanc, muscade
- Quelques noisettes concassées pour le dressage
La préparation, étape par étape
Étape 1 – Les châtaignes (20 min)
Incisez vos châtaignes en croix sur le côté bombé. Plongez-les 15 minutes dans l’eau bouillante. Mon astuce : ajoutez une cuillère d’huile dans l’eau, ça facilite l’épluchage ! Épluchez-les encore chaudes, c’est fastidieux mais ça vaut le coup.
Étape 2 – Les champignons (10 min)
Nettoyez vos cèpes avec un pinceau (jamais d’eau !). Émincez-les finement. Dans une grande cocotte, faites fondre le beurre et saisissez les cèpes à feu vif. Ils doivent être dorés, pas ramollis.
Étape 3 – La base aromatique (8 min)
Ajoutez l’oignon et les échalotes finement hachés dans la même cocotte. Laissez suer tranquillement jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. L’odeur qui s’en dégage… un pur bonheur !
Étape 4 – L’assemblage (25 min)
Incorporez les châtaignes épluchées, mouillez avec le bouillon chaud. Portez à ébullition puis laissez mijoter à feu doux 20 minutes. Les châtaignes doivent s’écraser facilement à la fourchette.
Étape 5 – Le mixage et la finition (5 min)
Mixez finement au blender (attention aux projections !). Passez au chinois pour une texture parfaitement lisse. Remettez sur feu doux, incorporez la crème et le marc de Bourgogne. Goûtez et assaisonnez. Une pincée de muscade rehausse merveilleusement le goût noisette.
Mon conseil de chef
La clé de ce velouté, c’est la texture ! Si vous le trouvez trop épais, allongez avec un peu de bouillon chaud. Trop liquide ? Laissez réduire quelques minutes de plus. Et surtout, ne négligez pas la qualité de vos châtaignes : elles doivent être bien lourdes et brillantes.
J’ai longtemps servi cette recette en entrée dans mon ancien restaurant, mais j’ai remarqué qu’avec une belle tranche de pain de campagne grillé, elle fait un repas parfait pour les soirées cocooning.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Ce velouté est riche en fibres grâce aux châtaignes et apporte de bons glucides complexes. Les cèpes ajoutent des protéines végétales et plein de saveur pour peu de calories. Un plat gourmand mais équilibré !
Budget et rapport qualité-prix
Comptez environ 4€ par personne, ce qui reste très raisonnable pour un plat si savoureux. Les châtaignes fraîches coûtent un peu plus cher que les surgelées, mais la différence de goût vaut largement l’investissement !
Mes suggestions d’accompagnements
Je sers ce velouté avec des croûtons de pain brioche frottés à l’ail, ou des petites quenelles de chèvre frais aux herbes. Pour les plus gourmands, quelques lamelles de truffe d’automne transforment ce plat en pur moment de bonheur. Un Côtes du Rhône rouge léger accompagne parfaitement ces saveurs boisées.
