Terrine de campagne lyonnaise aux pistaches, ma recette familiale revisitée
Mes chers gourmands, aujourd’hui je vous emmène dans mes souvenirs d’enfance avec cette terrine que ma grand-mère Jeannette préparait pour les grandes occasions. J’ai gardé l’âme de sa recette mais j’y ai apporté ma petite touche personnelle avec des pistaches concassées qui apportent un croquant délicieux.
Cette terrine, je l’ai servie la première fois dans mon restaurant il y a une quinzaine d’années. Un fiasco total ! J’avais voulu faire trop compliqué. Depuis, j’ai appris que la simplicité prime toujours en cuisine.
Ingrédients pour 6-8 personnes
- 500g de porc dans l’échine (je prends toujours chez mon boucher Dubois aux Halles de Lyon)
- 300g de foie de porc bien frais
- 200g de lard gras
- 80g de pistaches décortiquées
- 2 échalotes grises
- 2 gousses d’ail
- 2 cuillères à soupe de cognac
- 1 cuillère à café de quatre-épices
- Sel et poivre du moulin
- Quelques feuilles de laurier
- Bardes de lard pour le moule
Préparation étape par étape
Étape 1 : Préchauffez votre four à 160°C. Mon petit secret : je place toujours un récipient d’eau au fond du four pour créer une cuisson à la vapeur douce.
Étape 2 : Hachez grossièrement la viande de porc, le foie et le lard. Attention, on veut garder un peu de texture ! J’utilise mon vieux hachoir manuel, ça donne un résultat bien plus intéressant qu’un mixeur.
Étape 3 : Émincez finement les échalotes et l’ail. Concassez les pistaches pas trop fin – on doit sentir leur présence sous la dent.
Étape 4 : Dans un grand saladier, mélangez tous les ingrédients avec le cognac et les épices. Goûtez et ajustez l’assaisonnement – c’est crucial ! La terrine doit être bien relevée car la cuisson atténue les saveurs.
Étape 5 : Tapissez votre terrine de bardes de lard, remplissez avec la préparation en tassant bien. Disposez les feuilles de laurier sur le dessus et recouvrez avec les bardes restantes.
Étape 6 : Enfournez pour 1h15 environ. La terrine est cuite quand un couteau ressort propre du centre. Laissez refroidir complètement avant de démouler.
Mon conseil de chef
La patience, mes amis ! Une bonne terrine doit reposer au minimum 24h au réfrigérateur avant dégustation. Les saveurs se marient et la texture devient parfaite. Et surtout, sortez-la 20 minutes avant de servir – une terrine trop froide perd tout son charme.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Environ 380 kcal – Riche en protéines et en bonnes graisses grâce aux pistaches.
Budget et qualité
Comptez environ 4€ par personne. Certes, ce n’est pas donné, mais le rapport qualité-prix est excellent comparé aux terrines artisanales du commerce. Et puis, quel plaisir de dire « c’est moi qui l’ai faite » !
Mes suggestions d’accompagnements
Je sers toujours cette terrine avec des cornichons de ma région, un bon pain de campagne grillé et une salade de mâche aux noix. Un petit verre de Beaujolais Villages et vous voilà transportés directement dans un bouchon lyonnais !
Variante d’été : remplacez les pistaches par des abricots secs hachés, c’est divin avec la chaleur.
