Mes chers gourmands, laissez-moi vous raconter l’histoire de cette tarte qui embaumait déjà la cuisine de ma grand-mère quand j’étais gamin. Chaque dimanche d’automne, Mémé Jeannette sortait ses plus belles poires du cellier et nous préparait ce petit bijou. Aujourd’hui, c’est devenu MA signature au restaurant, et je ne compte plus les clients qui me demandent le secret !
J’ai découvert au fil des années que le secret réside dans la qualité des poires – j’utilise exclusivement des Williams ou des Comice de chez Dubois, mon producteur dans le Rhône. Et puis, il y a cette petite astuce que personne ne connaît… mais chut, je vous la dévoile plus bas !
Les ingrédients (pour 6 gourmands) :
- Pour la pâte brisée :
- 250g de farine T65 (j’adore celle des Moulins Soufflet)
- 125g de beurre demi-sel de Normandie
- 1 œuf fermier
- 3 cuillères à soupe d’eau froide
- 1 pincée de sel
- Pour la garniture :
- 4 belles poires bien mûres
- 100g de poudre d’amande
- 100g de sucre blond
- 100g de beurre tempéré
- 2 œufs
- 2 cuillères à soupe de rhum ambré (mon petit secret !)
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille
La préparation étape par étape :
Étape 1 : Commencez par la pâte, comme le faisait Mémé. Mélangez la farine et le sel, puis incorporez le beurre en morceaux. Travaillez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajoutez l’œuf et l’eau, pétrissez rapidement sans trop insister – c’est là que beaucoup se plantent ! Filmez et réservez 30 minutes au frais.
Étape 2 : Pendant ce temps, préparez la crème d’amande. Battez le beurre pommade avec le sucre, puis ajoutez les œufs un par un. Incorporez la poudre d’amande, le rhum et la vanille. Cette crème doit être bien lisse et homogène.
Étape 3 : Épluchez vos poires et coupez-les en quartiers. Mon astuce de chef : badigeonnez-les légèrement de jus de citron pour éviter qu’elles noircissent, puis passez-les 2 minutes à la poêle avec une noix de beurre. Elles caraméliseront légèrement !
Étape 4 : Étalez votre pâte et foncez un moule de 26 cm. Piquez le fond, étalez la crème d’amande, puis disposez harmonieusement les quartiers de poires en rosace.
Étape 5 : Direction le four préchauffé à 180°C pour 35-40 minutes. La surface doit être dorée et la crème bien prise.
Mon conseil de chef :
Voici mon secret de famille : ajoutez une cuillère à soupe de miel d’acacia sur les poires 5 minutes avant la fin de cuisson. Ça donne un brillant magnifique et une petite note florale qui fait toute la différence ! Et puis, servez cette tarte tiède avec une quenelle de glace vanille maison… le paradis sur terre !
Côté nutrition :
Cette tarte reste un plaisir gourmand, certes, mais les amandes apportent de bons lipides et les poires des fibres précieuses. Comptez environ 380 kcal par part – on peut se faire plaisir de temps en temps, nom d’un chien !
Budget et saisons :
Comptez environ 4€ par personne, ce qui est très raisonnable pour un dessert de cette qualité. L’automne reste la saison idéale, mais vous pouvez la décliner avec des pommes en hiver ou des abricots l’été.
Mes suggestions d’accompagnement :
Un petit verre de Coteaux du Lyonnais blanc, ou pour les amateurs, un Muscat de Beaumes-de-Venise. Côté café, optez pour un arabica pas trop corsé qui ne viendra pas concurrencer les saveurs délicates de cette merveille.
