La tarte qui annonce le printemps dans ma cuisine
Mes chers gourmands, avril sonne toujours le retour des asperges sur nos étals, et avec elles, cette fameuse tarte que ma grand-mère préparait chaque année dans sa cuisine lyonnaise. Je me souviens encore de ce parfum unique qui embaumait toute la maison rue Mercière.
Après quinze ans en cuisine professionnelle, j’ai peaufiné cette recette familiale en y ajoutant mon petit secret : une pointe de moutarde à l’ancienne dans l’appareil. Croyez-moi, ça change tout !
Mes ingrédients de choix (pour 4 personnes)
- 1 pâte brisée maison (ou Herta si vous manquez de temps, pas de jugement !)
- 500g d’asperges vertes bien fermes (je privilégie celles de Lauris quand j’en trouve)
- 150g de fromage de chèvre frais du Charolais
- 3 œufs fermiers
- 20cl de crème fraîche épaisse
- 1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne
- 50g de parmesan râpé
- Sel, poivre blanc, une pincée de muscade
La préparation, étape par étape
Étape 1 : Préchauffez votre four à 180°C. Étalez la pâte dans un moule à tarte de 24 cm et piquez le fond avec une fourchette. Mon astuce : je la fais cuire à blanc 10 minutes avec des haricots secs dessus, ça évite qu’elle gonfle.
Étape 2 : Lavez vos asperges et cassez-les à la main pour enlever la partie fibreuse – elles se cassent naturellement au bon endroit, c’est magique ! Faites-les cuire 8 minutes dans l’eau bouillante salée, puis plongez-les dans l’eau glacée. Cette technique de cuisson que j’ai apprise chez Bocuse préserve leur croquant.
Étape 3 : Dans un saladier, battez les œufs avec la crème, ajoutez la moutarde (mon secret !), le sel, le poivre et la muscade. Émiettez le chèvre dedans.
Étape 4 : Disposez harmonieusement les asperges sur la pâte pré-cuite, versez l’appareil par-dessus et parsemez de parmesan. Enfournez 25-30 minutes jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.
Mon conseil de chef
Ne jetez surtout pas l’eau de cuisson des asperges ! Elle fait un bouillon délicieux pour une soupe ou un risotto. Et si vos asperges sont un peu grosses, pelez-les délicatement avec un économe – petit truc de pro que beaucoup oublient.
Cette tarte se déguste tiède avec une salade de jeunes pousses d’épinards et une vinaigrette à l’huile de colza. Un petit Sancerre blanc l’accompagne à merveille, mais un Côtes du Rhône blanc fait aussi l’affaire.
Mes variantes selon l’humeur
L’an dernier, j’ai testé avec des asperges blanches de Sologne – un régal ! Et pour mes amis végétaliens, je remplace parfois le chèvre par de la crème de cajou maison. Moins authentique, mais étonnamment bon.
