La salade de tomates comme vous ne l’avez jamais goûtée !
Mes chers lecteurs, laissez-moi vous raconter une petite histoire. L’été dernier, en visitant le marché des producteurs de la Croix-Rousse, je suis tombé sur un maraîcher qui cultivait des tomates comme on n’en voit plus. Des Cœur de Bœuf violettes, des Green Zebra, des Noires de Crimée… Un vrai trésor ! C’est là que j’ai eu l’idée de revisiter la classique salade de tomates de mon enfance.
Cette recette, c’est un peu mon madeleine de Proust version estivale. Simple en apparence, mais avec quelques secrets qui font toute la différence.
Les ingrédients (pour 4 personnes)
- 1 kg de tomates anciennes variées (je privilégie celles du marché des Brotteaux)
- 1 échalote grise française finement ciselée
- 15 feuilles de basilic frais
- 2 cuillères à soupe de persil plat haché
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra (ma préférée : Château d’Estoublon)
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge de qualité
- 1 pincée de fleur de sel de Guérande
- Poivre du moulin
- 1 gousse d’ail (optionnel, pour frotter le saladier)
La préparation étape par étape
Étape 1 : Commencez par choisir vos tomates. Mon petit secret : je les sors du frigo 2h avant de les préparer. Une tomate froide, c’est un crime contre le goût ! Lavez-les délicatement et séchez-les.
Étape 2 : Coupez vos tomates en tranches d’épaisseur irrégulière – oui, vous avez bien lu ! L’irrégularité apporte du caractère. Les grosses variétés en tranches épaisses, les cerises en deux.
Étape 3 : Voici une astuce que j’ai apprise de mon mentor : frottez légèrement votre saladier avec la gousse d’ail. Juste une caresse, pas plus. Cela apporte une note subtile sans agresser.
Étape 4 : Disposez vos tomates en alternant les couleurs et les variétés. L’œil mange aussi, ne l’oublions jamais ! Parsemez d’échalote ciselée.
Étape 5 : Pour la vinaigrette, je procède directement dans le saladier. D’abord le vinaigre avec une pincée de sel (pour qu’il se dissolve bien), puis l’huile en filet. Mélangez délicatement avec une cuillère en bois.
Étape 6 : Laissez reposer 15 minutes – c’est crucial ! Les tomates vont rendre leur jus et se marier avec la vinaigrette. Juste avant de servir, ajoutez les herbes fraîches et donnez un tour de moulin à poivre.
Mon conseil de chef
Ne salez jamais vos tomates trop tôt ! Je l’ai appris à mes dépens lors de mes débuts. Le sel fait rendre l’eau et vous vous retrouvez avec une salade qui baigne. Le secret, c’est de saler la vinaigrette, pas les tomates directement. Et surtout, goûtez avant d’ajuster : chaque variété a sa personnalité !
Côté nutrition et budget
Cette salade est une bombe de vitamines C et de lycopène. Les tomates anciennes sont plus riches en antioxydants que leurs cousines industrielles. Pour environ 4€ par personne en pleine saison, c’est un excellent rapport qualité-prix, surtout si vous privilégiez les producteurs locaux comme je vous le recommande.
Mes suggestions d’accompagnement
J’adore servir cette salade avec du pain de campagne grillé frotté à l’ail, ou encore avec quelques tranches de mozzarella di bufala pour les plus gourmands. En plat unique, ajoutez quelques anchois de Collioure et des œufs mollets, c’est un délice !
Petite variante que j’affectionne particulièrement : remplacez une partie du basilic par de l’estragon. C’est moins classique mais terriblement efficace, surtout avec les tomates jaunes.
