Risotto d’épeautre aux champignons sans lait, ma version lyonnaise

Mes chers gourmands, je vous retrouve aujourd’hui avec une recette qui me tient particulièrement à cœur ! Il y a quelques mois, j’ai reçu dans mon ancien restaurant une cliente intolérante au lactose qui rêvait d’un risotto crémeux. Le défi était lancé : comment obtenir cette texture onctueuse sans beurre ni parmesan ?

Après plusieurs essais (et quelques ratés, je l’avoue !), j’ai découvert que l’épeautre donnait une texture encore plus intéressante que le riz arborio traditionnel. Mon petit secret ? Une pointe de levure maltée qui apporte cette saveur umami qu’on retrouve dans le fromage.

Mes ingrédients de choix

Pour 4 personnes gourmandes :

• 300g d’épeautre perlé (je prends celui de chez Celnat, excellent rapport qualité-prix)
• 400g de champignons de Paris et pleurotes mélangés
• 1 bel oignon jaune de Lyon si vous en trouvez
• 3 gousses d’ail
• 1,2 litre de bouillon de légumes maison (ou un bon bouillon bio)
• 15cl de vin blanc sec (un petit côtes-du-rhône blanc fait merveille)
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge
• 2 cuillères à soupe de levure maltée
• Persil plat frais, sel et poivre du moulin

La préparation, étape par étape

Première étape : Je commence toujours par nettoyer mes champignons avec un linge humide (jamais sous l’eau, ils deviendraient spongieux !). Je les émince généreusement et les fais revenir à feu vif dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. L’astuce ? Ne pas les remuer pendant 2-3 minutes pour qu’ils dorent bien.

Deuxième étape : Dans une casserole à fond épais, je fais chauffer mon bouillon et je le maintiens à frémissement. Parallèlement, dans ma sauteuse préférée, je fais revenir l’oignon finement ciselé dans l’huile d’olive restante jusqu’à ce qu’il devienne translucide.

Le moment crucial : J’ajoute l’épeautre et je le « nacrasse » pendant 2 minutes – c’est comme ça qu’on dit dans le métier quand les grains deviennent légèrement translucides. Je verse le vin blanc et j’attends qu’il soit complètement absorbé.

La cuisson traditionnelle : Comme pour un risotto classique, j’ajoute le bouillon chaud louche par louche, en remuant régulièrement. L’épeautre demande environ 25 minutes, un peu plus que le riz. À mi-cuisson, j’incorpore l’ail haché et mes champignons dorés.

La finition : Hors du feu, j’ajoute la levure maltée, le persil ciselé, et j’assaisonne avec amour. Un dernier tour de cuillère et c’est parti !

Mon conseil de chef

Le secret d’un bon risotto sans lait, c’est la patience et la qualité du bouillon. N’hésitez pas à goûter régulièrement et ajustez l’assaisonnement en fin de cuisson. Si vous trouvez que ça manque de crémeux, ajoutez une cuillère d’huile d’olive de qualité au dernier moment – ça fait toute la différence !

Valeurs nutritionnelles (par portion)

Environ 380 kcal, riche en fibres grâce à l’épeautre et aux champignons, source de protéines végétales et de vitamines du groupe B.

Côté budget

Comptez environ 4€ par personne, ce qui reste très raisonnable pour un plat aussi gourmand et nutritif. L’épeautre coûte un peu plus cher que le riz, mais sa valeur nutritionnelle en vaut la peine !

Mes suggestions d’accompagnement

Je sers ce risotto avec une belle salade de roquette à l’huile de noix (spécialité de ma région !), ou quelques légumes grillés. Un petit verre du même vin blanc utilisé en cuisson accompagne parfaitement ce plat. L’été, j’ajoute parfois des courgettes grillées, l’hiver je penche plutôt pour des épinards frais sautés à l’ail.

Dites-moi en commentaire si vous tentez l’aventure, j’adore avoir vos retours !