Risotto de sarrasin aux champignons d’automne – Ma version veggie

Mes chers lecteurs, laissez-moi vous raconter une histoire qui me tient à cœur. L’automne dernier, lors d’une balade en famille dans les monts du Beaujolais, nous sommes tombés sur une clairière regorgeant de cèpes et de girolles. Ma femme s’est exclamée : « Marcel, et si tu nous préparais un risotto ce soir ? » Voilà comment j’ai découvert cette version au sarrasin, plus rustique et authentique qu’un risotto classique.

Ce qui me plaît dans cette recette, c’est qu’elle marie la technique italienne avec nos produits de terroir français. Et franchement, depuis que je l’ai adaptée en version veggie pour mes amis végétariens, elle cartonne à chaque service !

Mes ingrédients de choix (pour 4 personnes) :

• 300g de sarrasin décortiqué (je prends celui de la ferme Beaumont dans l’Ain)
• 400g de champignons mélangés (cèpes, shiitakés, pleurotes – chez mon maraîcher de Confluence)
• 1,2L de bouillon de légumes maison (ou Jardin Bio si vous n’avez pas le temps)
• 2 échalotes françaises
• 3 gousses d’ail
• 15cl de vin blanc sec (un Mâcon-Villages fait parfaitement l’affaire)
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
• 3 cuillères à soupe de levure maltée (mon petit secret pour remplacer le parmesan !)
• Persil plat frais
• Fleur de sel et poivre du moulin

Ma méthode, étape par étape :

Étape 1 – Préparation des champignons (10 min)

Nettoyez délicatement vos champignons avec un pinceau – jamais d’eau ! Détaillez-les en morceaux irréguliers. J’ai appris cette technique d’un vieux chef piémontais : les formes irrégulières donnent plus de caractère au plat.

Étape 2 – Le sarrasin grillé (5 min)

Dans une grande sauteuse, faites griller le sarrasin à sec pendant 3-4 minutes. Il doit sentir bon la noisette. Cette étape, souvent oubliée, apporte une profondeur de goût incomparable.

Étape 3 – L’assemblage (25 min)

Ajoutez 2 cuillères d’huile d’olive, les échalotes et l’ail hachés finement. Laissez suer 2 minutes sans colorer. Versez le vin blanc – attention aux projections ! – et laissez réduire de moitié.

Maintenant, la technique du risotto : ajoutez le bouillon louche par louche, en remuant constamment avec une cuillère en bois. Comptez environ 20 minutes. Le sarrasin doit être tendre mais encore légèrement ferme.

Étape 4 – Les champignons (pendant la cuisson)

En parallèle, dans une autre poêle bien chaude, saisissez vos champignons avec le reste d’huile d’olive. Salez seulement à la fin pour éviter qu’ils rendent leur eau. Mon astuce : ajoutez une pointe d’ail haché dans les dernières minutes.

Étape 5 – La finition

Incorporez les champignons au sarrasin, ajoutez la levure maltée et le persil ciselé. Goûtez et ajustez l’assaisonnement. Un petit tour de poivre du moulin, et c’est parti !

Mon conseil de chef :

La clé d’un bon risotto de sarrasin, c’est la patience. Ne précipitez jamais l’ajout du bouillon ! Et si vous trouvez des trompettes de la mort chez votre marchand, n’hésitez pas – elles apportent une note boisée exceptionnelle. J’ai eu cette révélation lors d’un service particulièrement chargé : un client m’avait demandé « quelque chose d’original ». Cette recette lui a tellement plu qu’il revient chaque automne pour la redemander !

Côté nutritionnel :

Ce plat est une petite bombe nutritionnelle ! Le sarrasin apporte des protéines complètes et des fibres, les champignons regorgent de vitamines B et de minéraux. Et avec la levure maltée, vous avez votre dose de vitamine B12. Parfait pour nos amis végétariens !

Budget malin :

Comptez environ 3,50€ par personne – un prix très honnête pour un plat si réconfortant ! En prime, ça change du sempiternel risotto au riz. Et si vous ramassez vos champignons comme moi, ça devient carrément imbattable niveau rapport qualité-prix !

Mes suggestions d’accompagnement :

J’aime servir ce risotto avec une petite salade de roquette à l’huile de noix (de Grenoble bien sûr !). Un verre de Morgon ou de Fleurie s’accorde parfaitement – même si techniquement c’est veggie, un bon vin de mon terroir lyonnais sublime le tout. Pour les puristes du végétal, un thé fumé Lapsang Souchong fait des merveilles aussi !

Vous me direz ce que vous en pensez dans les commentaires – vos retours me font toujours plaisir !