Risotto de quinoa aux champignons de saison, ma version lyonnaise

Mes chers gourmands, aujourd’hui je vous emmène dans une petite aventure culinaire qui me tient à cœur ! Il y a trois ans, lors d’un séjour en Italie du Nord, j’ai eu une révélation en dégustant un risotto aux champignons dans une petite osteria près de Milan. De retour à Lyon, j’ai voulu recréer cette émotion mais en version sans gluten pour ma belle-sœur Céline, qui suit ce régime depuis quelques années.

Le secret ? Remplacer le riz arborio par du quinoa français ! Au début, j’avoue, j’étais sceptique. Mais après plusieurs essais (et quelques ratages, je vous rassure), j’ai trouvé LA technique qui donne cette texture crémeuse si caractéristique du risotto.

🛒 Mes ingrédients chouchous (pour 4 personnes)

• 300g de quinoa blanc (je prends celui de Quinola, excellent rapport qualité-prix)
• 400g de champignons mélangés (shiitakés, pleurotes, champignons de Paris)
• 1 échalote française bien dodolue
• 3 gousses d’ail de Drôme (ça change tout !)
• 1 litre de bouillon de légumes maison (ou bio en cube, pas de jugement)
• 150ml de vin blanc sec (un Mâcon-Villages fait merveille)
• 80g de parmesan AOP fraîchement râpé
• 30g de beurre fermier
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive de Nyons
• Persil plat frais, sel, poivre du moulin

👨‍🍳 Ma méthode pas à pas

Étape 1 : Je commence par rincer le quinoa à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire. C’est crucial pour éliminer cette petite amertume naturelle !

Étape 2 : Dans une grande poêle (ma préférée est en fonte, elle répartit mieux la chaleur), je fais chauffer l’huile d’olive. J’y ajoute les champignons coupés en lamelles et je les fais sauter à feu vif. Mon petit secret : je ne les retourne qu’une fois pour qu’ils dorent bien. Réservez-les.

Étape 3 : Dans la même poêle, je fais fondre l’échalote émincée avec une noix de beurre. L’ail vient ensuite, juste 30 secondes (sinon il brûle, et là c’est le drame !)

Étape 4 : J’ajoute le quinoa et je le fais nacrer 2-3 minutes. Il doit être bien enrobé et commencer à craquer légèrement.

Étape 5 : Le vin blanc ! Je verse d’un coup et je laisse réduire en remuant. L’alcool s’évapore et les arômes se concentrent.

Étape 6 : Maintenant, la patience ! J’ajoute le bouillon chaud louche par louche, comme pour un vrai risotto. Le quinoa doit absorber le liquide avant d’en remettre. Comptez 15-20 minutes en remuant régulièrement.

Étape 7 : Quand le quinoa est tendre mais encore légèrement croquant (comme les Italiens disent « al dente »), je remets les champignons, j’ajoute le parmesan et le reste de beurre. Un coup de fouet énergique pour créer cette fameuse « mantecatura » !

🔥 Mon conseil de chef

La différence entre un bon et un excellent risotto de quinoa, c’est la température du bouillon ! Gardez-le toujours frémissant dans une casserole à côté. Quinoa froid + bouillon froid = désastre assuré. Et surtout, goûtez en permanence ! Le quinoa peut passer de parfait à pâteux en quelques minutes.

🍽️ Mes suggestions d’accompagnement

Ce risotto se suffit à lui-même, mais j’aime le servir avec une petite salade de roquette à l’huile de noix (spécialité de chez nous !). En automne, quelques copeaux de truffe du Périgord le transforment en plat de fête. Pour les plus gourmands, une pointe de crème fraîche épaisse juste avant de servir…