Risotto crémeux aux champignons sans une goutte de lait

Mes chers gourmets, laissez-moi vous raconter une petite histoire. Il y a trois ans, j’ai reçu dans mon ancien restaurant une cliente intolérante au lactose qui rêvait d’un « vrai » risotto crémeux. Challenge accepted ! Après quelques essais (et je vous avoue, quelques ratés), j’ai mis au point cette technique qui fait désormais partie de mes classiques.

Ce risotto aux champignons prouve qu’on peut obtenir cette texture soyeuse si caractéristique sans aucun produit laitier. Mon petit secret ? Une cuisson patiente et beaucoup d’amour !

Mes ingrédients de choix

• 300g de riz arborio (je prends toujours celui de chez Riso Gallo)
• 400g de champignons de Paris (ou mieux, des cèpes si c’est la saison !)
• 1 échalote française bien dodue
• 2 gousses d’ail de mon producteur local
• 1L de bouillon de légumes maison (ou un bon cube bio)
• 15cl de vin blanc sec (un Mâcon-Villages fera l’affaire)
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
• Une poignée de persil plat frais
• Sel et poivre du moulin

La technique Marcel

Étape 1 : Je commence par faire chauffer mon bouillon dans une casserole – il doit rester chaud tout au long de la cuisson, c’est primordial pour un bon risotto !

Étape 2 : Dans une large sauteuse (ma fidèle en fonte émaillée), je fais revenir les champignons émincés avec 2 cuillères d’huile d’olive. L’astuce : ne les remuez pas tout de suite, laissez-les prendre une belle couleur dorée. Une fois bien caramélisés, je les réserve.

Étape 3 : Dans la même sauteuse, j’ajoute le reste d’huile et je fais suer l’échalote et l’ail finement hachés. Dès qu’ils deviennent translucides, j’incorpore le riz et je le « nacre » pendant 2-3 minutes – il doit devenir légèrement translucide sur les bords.

Étape 4 : Moment magique : je verse le vin blanc d’un coup sec ! Ça va grésiller et sentir divinement bon. Je remue jusqu’à absorption complète.

Étape 5 : Maintenant, patience mes amis… J’ajoute le bouillon chaud louche par louche, en remuant constamment avec une cuillère en bois. J’attends que chaque louche soit presque absorbée avant d’ajouter la suivante. Comptez 18-20 minutes au total.

Étape 6 : 5 minutes avant la fin, je remets mes champignons dans la sauteuse. Le riz doit être al dente et l’ensemble bien crémeux.

Étape 7 : Hors du feu, j’incorpore le persil ciselé, je rectifie l’assaisonnement et c’est parti !

Mon conseil de chef

Le secret de ce risotto sans lait, c’est dans la technique du « mantecatura » adaptée : remuez énergiquement les 30 dernières secondes hors du feu. L’amidon du riz va créer naturellement cette texture crémeuse qu’on recherche. Et surtout, servez immédiatement – un risotto n’attend personne !

Côté nutrition

Ce plat vous apporte environ 380 kcal par portion, avec de bons glucides complexes et les vitamines B des champignons. Sans lactose mais pas sans saveur !

Question budget

Comptez environ 4€ par personne – un excellent rapport qualité-prix pour un plat qui en jette ! En saison des champignons, n’hésitez pas à investir dans de beaux cèpes, ça vaut vraiment le coup.

Mes suggestions d’accompagnement

Je sers ce risotto avec une belle salade de roquette à l’huile de noix (encore une spécialité de chez nous !). Pour les plus gourmands, quelques copeaux de jambon de Parme feront merveille. Côté vin, restez sur un blanc sec comme un Chardonnay de Bourgogne.

En version automne-hiver, j’ajoute parfois quelques noisettes grillées concassées – un petit clin d’œil à ma région !