Mes chers gourmands, je vous retrouve aujourd’hui avec une recette qui me tient particulièrement à cœur. Vous savez, quand j’ai découvert que ma belle-sœur était intolérante au lactose, j’ai d’abord pensé : « Bon sang, comment faire un risotto digne de ce nom sans beurre ni parmesan ? » Eh bien, après quelques essais (dont un mémorable qui ressemblait plus à de la colle qu’à autre chose !), j’ai mis au point cette version qui fait maintenant l’unanimité à la maison.
L’astuce, c’est de jouer sur la texture naturellement crémeuse du riz arborio et d’utiliser une huile d’olive de qualité. Mon fournisseur habituel, Monsieur Bertrand au marché de la Croix-Rousse, me déniche une huile des Baux-de-Provence absolument divine pour ce genre de préparation.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 300g de riz arborio (je prends toujours du Riserva San Massimo)
- 500g de champignons de Paris frais (ou mélange forestier si c’est la saison)
- 1 échalote moyenne finement hachée
- 2 gousses d’ail
- 1,2L de bouillon de légumes maison (ou un bon cube bio à défaut)
- 15cl de vin blanc sec (un côtes-du-rhône blanc fait merveille)
- 6 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
- Une belle poignée de persil plat ciselé
- Sel de Guérande et poivre du moulin
La préparation étape par étape :
Première étape : On commence par nettoyer nos champignons. Pas d’eau surtout ! Un coup de papier absorbant et c’est parfait. Je les émince pas trop fin, on veut garder du mordant. Dans une poêle bien chaude avec 2 cuillères d’huile, je les fais revenir à feu vif. Mon petit secret : je ne les sale qu’à la fin de la cuisson pour éviter qu’ils rendent trop d’eau.
Deuxième étape : Dans ma casserole à fond épais (indispensable pour un bon risotto !), je fais chauffer le reste de l’huile. J’y fais suer l’échalote et l’ail sans coloration, ça prend 2-3 minutes max.
Troisième étape : J’ajoute le riz et là, attention, c’est crucial ! Je le nacre bien pendant 2 minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Vous allez entendre ce petit grésillement, c’est bon signe.
Quatrième étape : Le vin blanc ! Je déglace d’un coup sec et je laisse réduire en remuant. L’alcool doit s’évaporer complètement.
Cinquième étape : Maintenant, la patience… J’incorpore le bouillon chaud louche par louche, en remuant constamment. Chaque ajout doit être absorbé avant le suivant. Ça prend environ 18-20 minutes. Je goûte régulièrement pour vérifier la texture.
Sixième étape : Deux minutes avant la fin, j’incorpore mes champignons poêlés et le persil. Un dernier coup de cuillère en bois, et voilà !
Mon conseil de chef :
Le secret d’un risotto réussi sans produits laitiers, c’est la qualité de votre bouillon et la régularité du mouvement. Ne vous découragez pas si les premiers essais ne sont pas parfaits. Moi-même, après 20 ans de cuisine, j’apprends encore ! Et surtout, n’hésitez pas à ajuster l’assaisonnement en fin de cuisson.
Valeurs nutritionnelles (par portion) :
- Calories : 340 kcal
- Glucides : 58g
- Protéines : 8g
- Lipides : 12g
- Fibres : 3g
Côté budget :
Comptez environ 4€ par personne, ce qui reste très raisonnable pour un plat aussi savoureux. Si vous trouvez des champignons en promo, n’hésitez pas à en acheter plus et les congeler après les avoir poêlés.
Mes suggestions d’accompagnement :
Ce risotto se suffit à lui-même, mais j’aime bien le servir avec une petite salade de roquette à l’huile d’olive et au citron. En automne, quelques copeaux de truffe (quand le budget le permet !) le transforment en plat de fête. Une version que j’ai testée cet hiver avec des cèpes séchés réhydratés était absolument délicieuse !
