Mes chers gourmets, laissez-moi vous raconter comment j’ai découvert cette merveille ! Il y a trois ans, j’avais une cliente intolérante au lactose qui rêvait d’un vrai risotto crémeux. Défi accepté ! Après quelques essais dans ma cuisine (et un premier raté un peu trop liquide, je l’avoue), j’ai mis au point cette version qui rivalise avec les plus grands classiques italiens.
Ingrédients pour 4 personnes
- 300g de riz Arborio (je privilégie celui de chez Riso Gallo, excellent rapport qualité-prix)
- 400g de champignons de Paris et quelques cèpes si c’est la saison
- 1 litre de bouillon de légumes maison (ou un bon cube bio)
- 1 échalote française bien ferme
- 2 gousses d’ail de Drôme
- 150ml de vin blanc sec (un petit Mâcon fera l’affaire)
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge
- 30g de levure nutritionnelle (mon petit secret !)
- Sel, poivre du moulin et persil plat
Ma méthode pas à pas
Étape 1 : Je commence toujours par faire chauffer mon bouillon dans une casserole à part. Il doit rester bien chaud tout au long de la cuisson, c’est crucial pour un risotto réussi !
Étape 2 : Dans une sauteuse bien large (j’utilise la mienne en fonte depuis 15 ans), je fais revenir les champignons émincés dans une cuillère d’huile d’olive. Feu vif, on veut qu’ils dorent ! Je les réserve.
Étape 3 : Dans la même sauteuse, j’ajoute le reste d’huile et je fais suer l’échalote et l’ail ciselés finement. Dès que ça embaume, j’ajoute le riz et je le nacore 2-3 minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide sur les bords.
Étape 4 : Le moment magique : je déglaçe avec le vin blanc ! Ça doit chanter dans la poêle. J’attends que l’alcool s’évapore avant d’ajouter la première louche de bouillon chaud.
Étape 5 : Et là, c’est parti pour 18 minutes de patience ! Une louche de bouillon, on remue, on attend qu’elle soit absorbée, et on recommence. Pas de précipitation, le risotto n’aime pas être brusqué.
Étape 6 : Cinq minutes avant la fin, je réintègre mes champignons. À la toute fin, j’incorpore la levure nutritionnelle qui va donner cette texture crémeuse et ce petit goût umami délicieux.
Mon conseil de chef
La levure nutritionnelle, c’est vraiment le truc en plus ! Elle remplace merveilleusement bien le parmesan et apporte cette onctuosité qu’on recherche dans un bon risotto. Si vous n’en trouvez pas, une cuillère à soupe de purée d’amandes blanches fera aussi l’affaire. Et surtout, goûtez en fin de cuisson : le riz doit être al dente, encore légèrement croquant sous la dent.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Environ 380 calories, riche en fibres grâce aux champignons, source de glucides complexes avec le riz complet. Un plat équilibré qui cale bien sans lourdeur !
Budget et accompagnements
Comptez environ 4€ par personne, ce qui reste très raisonnable pour un plat aussi savoureux. Je l’accompagne volontiers d’une petite salade de roquette à l’huile de noix, ou de courgettes grillées selon la saison. Un petit verre de ce même Mâcon blanc ne sera pas de trop pour sublimer l’ensemble !
Dans ma région, on ajoute parfois quelques herbes de Provence en fin de cuisson. L’été, je remplace une partie des champignons par des tomates cerises du jardin. Bref, cette recette se prête à tous vos caprices !
