Le risotto de Nonna Maria, revisité sans lait
Mes chers gourmands, laissez-moi vous raconter une petite histoire. Lors de mon voyage en Lombardie il y a trois ans, j’ai rencontré Maria, une nonna de 78 ans qui tenait une petite osteria près de Bergame. Son risotto était d’une onctuosité incroyable, et pourtant… pas une trace de beurre ou de crème ! Son secret ? Une technique ancestrale et beaucoup de patience.
Rentré à Lyon, j’ai passé des semaines à reproduire sa recette. Je vous avoue que mes premiers essais étaient plutôt… comment dire… décevants ! Mais persévérance paye, et aujourd’hui je vous livre MA version de ce trésor culinaire.
Mes ingrédients chouchous
- 320g de riz Arborio (je prends toujours celui de chez Riso Gallo, une valeur sûre)
- 400g de champignons de Paris et cèpes mélangés
- 1 oignon jaune de taille moyenne
- 3 gousses d’ail de Drôme
- 120ml de vin blanc sec (un Chablis fera l’affaire)
- 1,2L de bouillon de légumes maison (ou un bon cube bio)
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge
- 2 cuillères à soupe de levure nutritionnelle
- Sel de Guérande et poivre du moulin
- Persil plat frais pour la finition
Ma technique pas à pas
Étape 1 : D’abord, on prépare nos champignons. Je les émince finement – pas trop épais sinon ils ne vont pas bien se marier au riz. Un petit secret de chef : je les fais revenir à feu vif sans matière grasse d’abord, pour évacuer leur eau. Puis j’ajoute une cuillère d’huile d’olive.
Étape 2 : Dans une sauteuse bien large (c’est important !), je fais suer mon oignon ciselé dans 2 cuillères d’huile d’olive. Pas de coloration, juste une belle transparence. L’ail rejoint la danse en fin de cuisson.
Étape 3 : Voici LE moment crucial ! J’ajoute le riz et je le « tostato » pendant 2-3 minutes. Les grains doivent devenir translucides sur les bords. C’est cette étape qui donne cette texture si particulière au risotto.
Étape 4 : Le vin blanc ! Je déglace d’un coup sec et je laisse réduire presque à sec. L’alcool s’évapore, il ne reste que les arômes.
Étape 5 : Maintenant, la patience… J’ajoute le bouillon chaud louche par louche, en remuant constamment. Chaque ajout seulement quand le précédent est presque absorbé. Comptez 18 minutes environ. Mon truc : je goûte un grain à 15 minutes, il doit être al dente.
Étape 6 : Hors du feu, j’incorpore mes champignons, la levure nutritionnelle et le reste d’huile d’olive. Cette « mantecatura » sans beurre, c’est mon petit secret pour cette texture veloutée !
Mon conseil de chef
Le risotto, c’est comme une conversation : il faut être présent du début à la fin ! Pas question de partir faire autre chose. Et surtout, ne lésinez pas sur la qualité de votre bouillon – c’est lui qui porte tous les arômes. Si vous trouvez des champignons sauvages au marché, n’hésitez pas une seconde !
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Environ 380 kcal – Riches en fibres et en protéines végétales grâce à la levure nutritionnelle qui apporte aussi cette petite saveur umami qu’on adore.
Côté porte-monnaie
Comptez environ 4€ par personne. Un excellent rapport qualité-prix pour un plat qui en jette ! En saison des champignons, vous pourrez faire encore mieux en chinant sur les marchés.
Mes suggestions d’accompagnements
Une belle salade de roquette à l’huile d’olive et au citron, quelques copeaux de parmesan végétal si vous en trouvez, ou alors – et c’est ma petite folie lyonnaise – quelques noix concassées pour le croquant !
En automne, j’aime ajouter quelques châtaignes grillées. Et l’été, pourquoi ne pas tenter avec des champignons grillés au barbecue ? Chaque saison a sa version !
