Mes chers gourmands, aujourd’hui je vous emmène dans l’une de mes plus belles découvertes culinaires ! Il y a quelques années, lors d’un voyage en Italie du Nord, j’ai eu la chance de déguster un risotto extraordinaire chez une nonna près de Milan. Rentrée à Lyon, j’ai passé des semaines à reproduire cette merveille, et j’avoue avoir raté quelques tentatives avant de trouver LA technique parfaite.
Ce qui m’a frappé, c’est que ce plat est naturellement sans gluten – le riz arborio remplace merveilleusement bien les pâtes traditionnelles. Et avec les champignons de nos belles forêts lyonnaises, c’est un vrai bonheur automnal !
Mes ingrédients de choix (pour 4 personnes) :
- 300g de riz arborio (je prends toujours celui de chez mon épicier italien, rue Mercière)
- 400g de champignons mélangés (cèpes, girolles si c’est la saison, sinon de Paris)
- 1 oignon jaune de taille moyenne
- 2 gousses d’ail
- 1 litre de bouillon de légumes (fait maison de préférence)
- 15cl de vin blanc sec (un petit côtes du Rhône fait l’affaire)
- 80g de parmesan AOP râpé
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
- 30g de beurre
- Persil plat frais
- Sel et poivre du moulin
Ma technique step by step :
Étape 1 : Je commence par nettoyer mes champignons délicatement – pas d’eau surtout ! Un pinceau ou un linge humide suffit. Je les émince ensuite grossièrement. Mon petit secret : je les fais sauter à feu vif dans une poêle bien chaude pour évacuer leur eau, puis je les réserve.
Étape 2 : Dans ma cocotte favorite (une Le Creuset qui me suit depuis 20 ans !), je fais chauffer l’huile d’olive. J’y fais revenir l’oignon finement ciselé jusqu’à ce qu’il devienne translucide – comptez 5 bonnes minutes. L’ail vient ensuite, juste 1 minute pour qu’il embaume.
Étape 3 : Voici l’étape cruciale : j’ajoute le riz et je le « nacre » pendant 2-3 minutes en remuant constamment. Les grains doivent devenir légèrement translucides sur les bords. C’est ce qui donnera cette texture crémeuse si particulière !
Étape 4 : Je mouille avec le vin blanc – ça grésille, c’est normal ! Je laisse évaporer l’alcool en remuant, puis j’ajoute le bouillon louche par louche. Attention, le bouillon doit être chaud ! J’attends que chaque louche soit absorbée avant d’ajouter la suivante. Patience, mes amis, c’est le secret d’un bon risotto.
Étape 5 : Au bout de 15 minutes environ, j’incorpore mes champignons sautés. Je continue l’ajout de bouillon encore 3-4 minutes. Le riz doit être al dente, légèrement ferme sous la dent.
Étape 6 : Hors du feu, j’ajoute le beurre froid en dés et le parmesan. C’est ce qu’on appelle la « mantecatura » en italien – cette technique donne cette onctuosité incomparable. Un tour de moulin à poivre, du persil ciselé, et voilà !
Mon conseil de chef :
La température, c’est tout ! Votre bouillon doit rester chaud dans une casserole à côté, et surtout, ne vous éloignez jamais de votre risotto. C’est 20 minutes de votre vie, mais 20 minutes d’attention constante. J’ai appris à mes dépens qu’un risotto, ça ne se rattrape pas si on le rate !
Une autre astuce de la nonna milanaise : ajoutez une cuillère de mascarpone en fin de cuisson si vous voulez encore plus de crémeux. Moi, je le fais quand j’ai des invités de marque !
Valeurs nutritionnelles (par portion) :
Environ 380 kcal – Riche en glucides complexes, source de protéines végétales grâce au parmesan, et plein de vitamines B grâce aux champignons. Un plat équilibré qui cale bien !
Côté budget :
Comptez environ 4€ par personne – c’est raisonnable pour un plat si gourmand ! Le prix peut grimper si vous optez pour des champignons de saison type cèpes, mais franchement, ça vaut le détour.
Mes suggestions d’accompagnement :
Une petite salade de roquette à l’huile de noix (on est à Lyon, que diable !), et pourquoi pas un verre de ce vin blanc que vous avez utilisé pour la cuisson ? En automne, j’aime aussi servir ce risotto avec quelques copeaux de truffe si le budget le permet… Un rêve !
Alors, prêts à vous lancer dans cette aventure italienne ? N’hésitez pas à me raconter vos expériences dans les commentaires !
