Mon risotto aux champignons, un voyage en Italie depuis ma cuisine lyonnaise
Mes amis, je dois vous avouer quelque chose : ce risotto, c’est un peu ma madeleine de Proust ! Il y a dix ans, lors d’un stage chez un chef italien près de Milan, j’ai appris cette recette d’une nonna qui avait plus de 70 ans de cuisine derrière elle. Elle m’a dit : « Marcel, le secret c’est la patience et l’amour qu’on met dedans. » Depuis, c’est devenu mon plat réconfort par excellence.
Ce qui est formidable avec le risotto, c’est qu’il est naturellement sans gluten ! Parfait pour nos amis intolérants qui peuvent enfin se régaler sans contrainte. Et avec les beaux champignons qu’on trouve en ce moment sur nos marchés lyonnais…
Ingrédients pour 4 personnes gourmandes
- 320g de riz Arborio (je prends toujours celui de chez mon épicier italien, rue Mercière)
- 400g de champignons mélangés (cèpes, champignons de Paris, shiitakés si vous en trouvez)
- 1,2L de bouillon de volaille maison (ou à défaut, un bon bouillon bio)
- 1 oignon blanc de taille moyenne
- 2 gousses d’ail
- 150ml de vin blanc sec (un Mâcon fait parfaitement l’affaire)
- 80g de parmesan AOP fraîchement râpé
- 50g de beurre demi-sel
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge
- Persil plat frais
- Sel et poivre du moulin
La préparation, étape par étape
1. Préparons nos champignons
Commencez par nettoyer délicatement vos champignons avec un pinceau (jamais d’eau, ça les gorge !). Émincez-les en lamelles pas trop fines. Dans une grande poêle, faites chauffer 2 cuillères d’huile d’olive et faites revenir les champignons à feu vif. Mon petit secret : ne les bougez pas pendant les 2 premières minutes, ils vont développer cette belle coloration dorée.
2. Le bouillon, notre base de tout
Mettez votre bouillon à chauffer dans une casserole. Il doit rester chaud tout au long de la cuisson, c’est crucial pour un risotto réussi. J’ai appris ça à mes dépens lors de mes débuts !
3. La base aromatique
Dans votre plus belle sauteuse (ou une casserole à fond épais), faites fondre la moitié du beurre avec le reste d’huile d’olive. Ajoutez l’oignon finement ciselé et l’ail écrasé. Laissez suer doucement 3-4 minutes, jusqu’à ce que ça embaume votre cuisine.
4. La nacre du riz
Ajoutez le riz et remuez délicatement avec une cuillère en bois pendant 2 minutes. Les grains doivent devenir translucides, on appelle ça « nacrer » le riz. Versez le vin blanc, ça va grésiller ! Laissez-le s’évaporer complètement en remuant.
5. La cuisson patience
Maintenant, c’est parti pour 18-20 minutes de cuisson douce. Ajoutez le bouillon louche par louche, en attendant que le précédent soit presque absorbé avant d’ajouter le suivant. Remuez régulièrement mais sans violence. C’est un moment zen, profitez-en !
6. La mantecatura, la touche finale
Quand le riz est al dente (goûtez !), retirez du feu. Ajoutez vos champignons, le reste de beurre et le parmesan. Remuez énergiquement pendant 1 minute : c’est la mantecatura, qui va donner cette texture crémeuse si caractéristique.
Mon conseil de chef
La texture parfaite d’un risotto, c’est « all’onda » comme disent les Italiens : quand vous secouez la casserole, le risotto doit onduler comme une vague. Si c’est trop épais, ajoutez une louche de bouillon chaud. Trop liquide ? Laissez reposer 2 minutes hors du feu.
Et surtout, servez immédiatement ! Le risotto n’attend personne, c’est lui le chef à ce moment-là.
Mes suggestions d’accompagnement
J’aime servir ce risotto avec une petite salade de roquette à l’huile de noix, ça apporte une belle amertume qui contraste avec l’onctuosité du plat. Un verre de Côtes du Rhône blanc ou un Chablis accompagnent parfaitement ce plat.
Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion)
Environ 420 kcal – Protéines : 12g – Glucides : 65g – Lipides : 14g
Riche en fibres grâce aux champignons et source de calcium avec le parmesan.
Budget : Environ 4,20€ par personne – Un excellent rapport qualité-prix pour un plat qui fait sensation à table ! En utilisant des champignons de saison du marché, on peut même descendre à 3,50€.
