Mes chers gourmands, aujourd’hui je vous emmène dans ma cuisine pour partager avec vous l’une de mes recettes fétiches du printemps ! Ce risotto aux petits pois, je l’ai découvert lors d’un voyage en Lombardie il y a une dizaine d’années. Le chef de la trattoria où j’ai déjeuné avait ce petit geste de grâce en remuant son riz… J’ai tout de suite compris que j’avais encore beaucoup à apprendre.
Depuis, j’ai peaufiné cette recette en y apportant ma touche lyonnaise. Mon petit secret ? J’ajoute une pointe de crème de Bresse en fin de cuisson. Ne me lapidez pas, puristes de la cuisine italienne ! Mais croyez-moi, le résultat est divin.
Les ingrédients (pour 4 personnes)
- 320g de riz Arborio (je recommande celui de chez Riso Gallo, mais celui de Carrefour fait très bien l’affaire)
- 400g de petits pois frais (ou surgelés de bonne qualité si c’est hors saison)
- 1,2L de bouillon de légumes maison (ou bouillon cube bio)
- 1 échalote française bien dodée
- 150ml de vin blanc sec (un petit Mâcon fera parfaitement l’affaire)
- 100g de parmesan Parmigiano Reggiano AOP fraîchement râpé
- 3 cuillères à soupe de crème fraîche de Bresse
- 40g de beurre doux
- Huile d’olive extra vierge
- Sel, poivre blanc du moulin
La préparation pas à pas
Étape 1 : La mise en place
Commençons par faire chauffer doucement notre bouillon dans une casserole. Il doit rester bien chaud pendant toute la cuisson, c’est la clé d’un risotto réussi ! Épluchez et hachez finement l’échalote. Si vous utilisez des petits pois frais, écossez-les maintenant.
Étape 2 : Le « soffritto »
Dans une grande sauteuse (j’utilise ma cocotte en fonte Le Creuset depuis 15 ans), faites revenir l’échalote avec un filet d’huile d’olive et 20g de beurre. L’échalote doit devenir translucide, pas blonde ! Comptez 2-3 minutes à feu moyen.
Étape 3 : La tostatura
Ajoutez le riz et remuez énergiquement pendant 2 minutes. Les grains doivent devenir nacrés et légèrement translucides sur les bords. J’entends souvent mes élèves dire « ça commence à sentir bon » à ce moment-là !
Étape 4 : Le vin blanc
Versez le vin blanc d’un coup (n’ayez pas peur du « pschitt » !). Remuez constamment jusqu’à absorption complète. Cette étape donne cette petite acidité qui va équilibrer la crème du risotto.
Étape 5 : La cuisson patiente
C’est parti pour 18 minutes de patience ! Ajoutez le bouillon louche par louche, en remuant régulièrement avec une cuillère en bois. Attendez que chaque louche soit presque absorbée avant d’ajouter la suivante. Au bout de 12 minutes, incorporez les petits pois.
Étape 6 : La mantecatura (mon moment préféré !)
Hors du feu, ajoutez le reste du beurre, le parmesan et ma petite touche personnelle : la crème de Bresse. Remuez vigoureusement pour créer cette texture crémeuse si caractéristique. Goûtez et ajustez l’assaisonnement.
Mon conseil de chef
Le secret d’un risotto parfait, c’est de ne jamais le laisser seul ! Je sais, c’est contraignant, mais ces 20 minutes d’attention totale font toute la différence. Le riz doit être all’onda, c’est-à-dire qu’il doit « onduler » quand vous bougez la casserole. Et surtout, servez immédiatement ! Un risotto qui attend, c’est un risotto raté.
Côté nutrition
Ce petit plaisir vous apporte environ 380 kcal par portion, avec un bel équilibre entre glucides complexes, protéines végétales des petits pois et calcium du parmesan. Les petits pois sont également riches en fibres et vitamines du groupe B.
Question budget
Comptez environ 4,20€ par personne. C’est un excellent rapport qualité-prix pour un plat qui fait toujours son petit effet ! L’investissement dans un bon parmesan se ressent vraiment au goût, ne lésinez pas là-dessus.
Mes suggestions d’accompagnement
Ce risotto se suffit à lui-même, mais j’aime parfois l’accompagner d’une petite salade de roquette à l’huile d’olive et citron. Côté vin, un Sancerre ou un Pouilly-Fumé sublimeront ces saveurs printanières. Pour les plus aventureux, essayez avec un Morgon légèrement rafraîchi !
Régalez-vous bien, et n’hésitez pas à me faire vos retours en commentaire !
Marcel
