Mes chers gourmets, aujourd’hui je vous emmène sur les traces de mon grand-père qui m’emmenait ramasser des cèpes dans les forêts du Beaujolais. Cette recette, je l’ai développée il y a deux ans quand ma fille Emma a adopté le mode de vie végan. Le défi ? Retrouver cette onctuosité si caractéristique du risotto sans une once de parmesan ni de beurre !
Les ingrédients (pour 4 personnes)
- 300g de riz Arborio (je privilégie celui de Camargue de chez Biosud)
- 400g de champignons mélangés (cèpes, girolles, shiitakés)
- 1 litre de bouillon de légumes maison
- 200ml de crème d’avoine cuisine
- 1 oignon blanc de taille moyenne
- 3 gousses d’ail
- 150ml de vin blanc sec
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
- 2 cuillères à soupe de levure nutritionnelle
- Persil plat frais
- Sel de Guérande et poivre du moulin
La préparation
Étape 1 : Commencez par nettoyer délicatement vos champignons. Mon petit secret ? Un pinceau doux plutôt que de l’eau qui les gorge inutilement. Émincez-les généreusement.
Étape 2 : Dans une large sauteuse (j’utilise ma fidèle en fonte depuis 15 ans), faites chauffer 2 cuillères d’huile d’olive. Saisissez les champignons à feu vif. Ils doivent dorer, pas suer ! Réservez-les.
Étape 3 : Dans la même sauteuse, ajoutez le reste d’huile. Faites revenir l’oignon finement ciselé jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez l’ail haché et laissez embaumer 30 secondes.
Étape 4 : Versez le riz et « nacarrez-le » pendant 2 minutes en remuant constamment. Il doit devenir translucide sur les bords. C’est là que la magie opère !
Étape 5 : Déglacez avec le vin blanc et laissez-le s’évaporer complètement. Puis commence la danse du risotto : ajoutez le bouillon chaud louche par louche, en remuant patiemment. J’ai appris cette technique à Venise en 98, auprès d’une nonna qui ne parlait que vénitien !
Étape 6 : Après 18 minutes environ, incorporez les champignons réservés et la crème d’avoine. Le riz doit être al dente. Ajoutez la levure nutritionnelle qui apporte cette note umami si précieuse.
Étape 7 : Hors du feu, rectifiez l’assaisonnement et parsemez généreusement de persil ciselé.
Mon conseil de chef
La réussite d’un risotto végan tient à deux détails : la qualité de votre bouillon (faites-le maison avec des parures de légumes) et la patience lors de la cuisson. Ne précipitez jamais l’ajout du bouillon ! Et si vous trouvez des trompettes de la mort, n’hésitez pas – leur goût est absolument divin dans cette recette.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Environ 420 kcal • Protéines : 8g • Glucides : 65g • Lipides : 12g • Fibres : 4g
Budget et accompagnements
Comptez environ 4,20€ par personne – un excellent rapport qualité-prix pour un plat si raffiné ! Je vous recommande une salade de roquette à l’huile de noix en accompagnement, et pourquoi pas un petit Côte-du-Rhône blanc si vous buvez du vin.
Ce risotto me rappelle que la cuisine végan peut être tout aussi gourmande que généreuse. Dites-moi en commentaires vos variantes préférées !
