Mon risotto aux champignons sans lait, un bonheur retrouvé
Mes chers gourmets, laissez-moi vous raconter comment j’ai redécouvert le vrai risotto ! Il y a deux ans, lors d’un voyage en Lombardie, une nonna m’a révélé son secret : « Marcel, le lait dans le risotto, c’est pour les touristes ! » Elle avait raison. La vraie crémosité vient de l’amidon du riz et d’une bonne technique.
Cette recette, je l’ai adaptée avec nos champignons de saison. Un régal qui réconcilie les intolérants au lactose avec ce grand classique italien !
Mes ingrédients de choix
- 320g de riz Arborio (je prends celui de Riso Gallo, excellent rapport qualité-prix)
- 400g de champignons mélangés (cèpes, pleurotes, champignons de Paris)
- 1 gros oignon jaune
- 3 gousses d’ail
- 1,2L de bouillon de légumes maison (ou un bon cube bio)
- 15cl de vin blanc sec (un Chardonnay de Bourgogne, mes préférés)
- 6 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge
- 50g de levure nutritionnelle (mon petit secret pour l’umami !)
- Persil plat frais, sel et poivre du moulin
Ma technique pas à pas
Étape 1 : Je commence par nettoyer mes champignons délicatement. Jamais sous l’eau ! Un pinceau ou un linge humide, c’est parfait. Je les émince grossièrement.
Étape 2 : Dans une grande sauteuse, je fais chauffer 3 cuillères d’huile d’olive. J’y fais revenir mes champignons à feu vif, sans les remuer au début. Il faut qu’ils dorent bien ! Je les réserve.
Étape 3 : Dans la même sauteuse, j’ajoute le reste d’huile. L’oignon émincé finement va suer 3-4 minutes, puis l’ail haché rejoint la danse.
Étape 4 : Le riz maintenant ! Je le nacre 2 minutes en remuant constamment. Il doit devenir translucide sur les bords. C’est crucial pour la texture finale.
Étape 5 : Le vin blanc, d’un coup sec ! Ça va faire « pschitt », c’est normal. Je laisse réduire complètement en remuant.
Étape 6 : Maintenant, la patience… J’ajoute le bouillon chaud louche par louche. On remue, on attend que ce soit absorbé, on remet une louche. Comptez 18-20 minutes.
Étape 7 : Aux trois-quarts de la cuisson, j’incorpore mes champignons réservés. Les dernières minutes, j’ajoute la levure nutritionnelle qui va apporter cette saveur fromagère sans fromage !
Mon conseil de chef
Le secret d’un bon risotto sans lait, c’est dans le geste ! Remuez avec amour, mais pas trop. Le riz doit libérer son amidon progressivement. Et surtout, goûtez ! Le riz doit être al dente, avec ce petit croquant au centre qui fait toute la différence.
Une astuce que j’ai apprise dans mes cuisines lyonnaises : je garde toujours un peu de bouillon chaud en réserve. Si le risotto vous semble trop ferme au moment de servir, une louche de plus et hop !
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Ce risotto vous apporte environ 380 kcal par portion, avec un bon équilibre glucides-protéines végétales. Les champignons sont riches en vitamines B et la levure nutritionnelle ajoute des protéines complètes. Un plat complet et nourrissant !
Côté budget
Comptez environ 4€ par personne. Un peu plus cher qu’un risotto classique à cause des champignons, mais le jeu en vaut la chandelle ! En saison, vous pouvez réduire le coût en privilégiant les champignons de Paris.
Mes suggestions d’accompagnement
Ce risotto se suffit à lui-même, mais j’aime l’accompagner d’une petite salade de roquette à l’huile de noix. En hiver, quelques copeaux de truffe d’été le transforment en plat d’exception !
Pour le vin, un Côtes-du-Rhône blanc ou un Beaujolais blanc se marient parfaitement. Mes amis vignerons du Beaujolais vont me tuer, mais c’est délicieux !
