Mes chers gourmands, aujourd’hui je vous livre une de mes recettes fétiches que j’ai perfectionnée au fil des années : un risotto aux champignons absolument divin, et devinez quoi ? Pas une goutte de lait dedans !
L’histoire de ce plat remonte à mes débuts dans la cuisine d’un petit restaurant près des Halles de Lyon. Mon chef d’alors, un Italien pur souche, m’avait dit : « Marcel, un vrai risotto n’a pas besoin de crème, juste de la patience et de l’amour ». Il avait raison, le bougre !
Mes ingrédients de choix (pour 4 personnes) :
- 300g de riz Arborio (je prends celui de chez Riso Gallo, une valeur sûre)
- 400g de champignons mélangés (cèpes, girolles, champignons de Paris)
- 1,2L de bouillon de légumes maison (ou un bon bouillon bio en cube)
- 1 oignon jaune de taille moyenne
- 3 gousses d’ail de notre beau Drôme
- 15cl de vin blanc sec (un Mâcon villages fera l’affaire)
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge
- 1 cuillère à café d’huile de truffe (mon petit secret !)
- 30g de levure nutritionnelle
- Persil plat frais
- Sel et poivre du moulin
La préparation, étape par étape :
Étape 1 : Je commence par nettoyer délicatement mes champignons – jamais sous l’eau, toujours avec un pinceau ! Je les émince en gardant quelques beaux morceaux pour la présentation.
Étape 2 : Dans une grande poêle, je fais chauffer 2 cuillères d’huile d’olive et je fais revenir mes champignons à feu vif. L’astuce : ne pas les bouger pendant les 2 premières minutes pour qu’ils dorent bien. Je sale, je poivre, et je réserve.
Étape 3 : Dans ma casserole à fond épais (indispensable pour un bon risotto !), je fais suer l’oignon finement ciselé avec l’ail dans le reste d’huile d’olive. Pendant ce temps, mon bouillon chauffe doucement dans une autre casserole.
Étape 4 : J’ajoute le riz et je le nacre pendant 2 minutes – il doit devenir translucide sur les bords. Puis je déglaçe avec le vin blanc et je laisse réduire complètement.
Étape 5 : Là commence la partie méditative ! J’ajoute le bouillon louche par louche, en remuant constamment avec une cuillère en bois. Chaque louche doit être absorbée avant d’ajouter la suivante. Comptez 18 à 20 minutes.
Étape 6 : À mi-cuisson, j’incorpore la moitié de mes champignons. Les 2 dernières minutes, j’ajoute la levure nutritionnelle qui va apporter ce goût umami et cette texture crémeuse qu’on adore.
Étape 7 : Hors du feu, j’incorpore l’huile de truffe et le reste des champignons. Un tour de moulin à poivre, et c’est parti !
Mon conseil de chef :
Le secret d’un risotto réussi sans produits laitiers, c’est la qualité de votre bouillon et la patience. N’hésitez pas à goûter régulièrement – le riz doit rester légèrement al dente. Et surtout, servez immédiatement ! Un risotto n’attend personne.
Côté nutrition :
Ce plat apporte environ 380 kcal par portion, avec de bons glucides complexes et les protéines des champignons. La levure nutritionnelle nous donne nos vitamines B, parfait pour nos amis végétaliens !
Question budget :
Comptez environ 4,20€ par personne. Un peu plus cher qu’un risotto classique à cause de l’huile de truffe, mais quel régal ! En saison, quand je trouve mes champignons chez mon producteur du marché de Croix-Rousse, ça revient à 3,50€.
Mes suggestions d’accompagnement :
Je sers ce risotto avec une petite salade de roquette à l’huile de noix et quelques copeaux de parmesan végétal. Un verre de Côtes du Rhône blanc et vous voilà au paradis ! En automne, j’aime y ajouter quelques châtaignes grillées pour le côté authentiquement lyonnais.
Alors, vous vous lancez ? Racontez-moi vos expériences en commentaires, j’adore lire vos adaptations !
