Le risotto sans lait qui va vous réconcilier avec l’onctuosité
Mes chers gourmands, laissez-moi vous raconter comment j’ai découvert cette merveille ! Il y a trois ans, j’ai reçu dans mon ancien restaurant une cliente intolérante au lactose qui rêvait d’un « vrai » risotto crémeux. Challenge accepté ! Après quelques essais (et je vous avoue, un premier ratage mémorable), j’ai mis au point cette version qui rivalise largement avec les recettes traditionnelles.
Le secret ? Un bon bouillon maison et la technique du « mantecatura » revisitée. Même ma maman lyonnaise, pourtant difficile, a validé la recette !
Mes ingrédients choisis avec amour
- 320g de riz Arborio (je prends toujours du Riserva San Massimo, une valeur sûre)
- 400g de champignons de Paris et 200g de shiitakés (mon mélange préféré)
- 1,2L de bouillon de légumes maison (ou Liebig bio si vous êtes pressés)
- 1 échalote française finement ciselée
- 3 gousses d’ail de notre beau Drôme
- 15cl de vin blanc sec (un Mâcon-Villages fait l’affaire)
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge
- 2 cuillères à soupe de levure nutritionnelle (mon petit secret !)
- Persil plat frais, sel et poivre du moulin
La préparation, étape par étape
Étape 1 : Je commence toujours par faire chauffer mon bouillon dans une casserole. Il doit rester frémissant pendant toute la cuisson – c’est LA règle d’or du risotto réussi.
Étape 2 : Dans une large sauteuse (j’utilise ma vieille cocotte en fonte héritée de grand-mère), je fais revenir les champignons émincés dans 2 cuillères d’huile d’olive. Feu vif, on les colore bien ! Une fois dorés, je les réserve.
Étape 3 : Dans la même sauteuse, j’ajoute le reste d’huile et fais suer l’échalote et l’ail. Dès que ça embaume, j’incorpore le riz. Ici, attention : on nacre le riz pendant 2-3 minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
Étape 4 : J’ajoute le vin blanc et je laisse évaporer complètement l’alcool. Puis commence le ballet du risotto : une louche de bouillon chaud, on mélange, on attend que ce soit absorbé, et on recommence. Comptez 18-20 minutes de patience !
Étape 5 : Aux trois-quarts de la cuisson, je réintègre mes champignons dorés. Les dernières minutes sont cruciales : le riz doit être « all’onda » comme disent nos voisins italiens – crémeux mais encore légèrement ferme.
Étape 6 : Hors du feu, j’incorpore la levure nutritionnelle (elle remplace magistralement le parmesan !) et le persil ciselé. Un dernier tour de moulin à poivre et c’est parti !
Mon conseil de chef
Ne lâchez jamais votre cuillère en bois ! Un risotto, ça se bichonne. Et surtout, goûtez régulièrement pour ajuster l’assaisonnement. Si vous trouvez que ça manque d’onctuosité, ajoutez une cuillère d’huile d’olive en fin de cuisson – ça marche à tous les coups. J’ai aussi testé avec un trait de crème de coco : délicieux, mais on change un peu le profil gustatif.
Côté nutrition et budget
Ce petit plaisir vous apporte environ 380 kcal par portion, avec de bons glucides complexes et les protéines des champignons. Pour environ 4€ par personne, c’est un excellent rapport qualité-prix, surtout quand on compare avec les risottos de restaurant !
Mes suggestions d’accompagnement
Je sers souvent ce risotto avec une simple salade de roquette à l’huile de noix (un clin d’œil à nos noyers du Périgord). Un petit verre de ce même Mâcon-Villages et vous voilà transportés ! En automne, j’aime ajouter quelques copeaux de truffe si le budget le permet – pure folie, mais tellement bon.
