Mes chers amis gourmands, laissez-moi vous raconter comment j’ai découvert cette petite merveille ! En 2019, lors d’un voyage en Lombardie, j’ai rencontré Nonna Giulia qui m’a révélé son secret : un risotto parfaitement crémeux sans ajout de crème ni de beurre. De retour à Lyon, j’ai adapté sa recette avec nos beaux champignons de saison.
Le truc, c’est que beaucoup pensent qu’un bon risotto nécessite absolument des produits laitiers. Que nenni ! La crémosité vient de l’amidon du riz, libéré par un bon remuage et un bouillon bien chaud. Mon petit secret ? J’ajoute une pointe d’huile de truffe en fin de cuisson, ça change tout !
Mes ingrédients (pour 4 personnes) :
- 320g de riz Carnaroli (j’achète le mien chez Voisin, rue de la République)
- 400g de champignons de Paris et cèpes mélangés
- 1 échalote française bien ferme
- 3 gousses d’ail du producteur du marché Saint-Antoine
- 1,2L de bouillon de légumes maison (ou un bon cube bio)
- 15cl de vin blanc sec (un Mâcon-Villages fait l’affaire)
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge
- 1 cuillère à café d’huile de truffe (optionnel mais tellement bon !)
- Persil plat frais
- Sel, poivre du moulin
Ma technique pas à pas :
Étape 1 : Je commence par nettoyer mes champignons avec un pinceau (jamais d’eau, ça les gorge !). Je les émince finement et les fais sauter à feu vif dans 2 cuillères d’huile d’olive. L’astuce : ne pas les remuer tout de suite, on veut cette belle coloration dorée.
Étape 2 : Pendant ce temps, je mets mon bouillon à chauffer dans une casserole. Il doit rester chaud durant toute la cuisson, c’est essentiel ! J’émince également mon échalote et mon ail très finement.
Étape 3 : Dans une grande sauteuse (ma fidèle Cristel de 28cm), je fais revenir l’échalote dans le reste d’huile d’olive à feu moyen. Quand elle devient translucide, j’ajoute l’ail puis le riz. Je nappe chaque grain d’huile pendant 2 minutes – c’est la « tostatura » comme disent nos amis transalpins.
Étape 4 : J’ajoute le vin blanc d’un coup sec et je remue énergiquement. Ça grésille, c’est normal ! J’attends que l’alcool s’évapore complètement.
Étape 5 : Maintenant commence la partie méditative : j’ajoute le bouillon louche par louche, en remuant constamment avec une cuillère en bois. Chaque louche doit être absorbée avant d’ajouter la suivante. Comptez 18-20 minutes au total.
Étape 6 : À mi-cuisson, j’incorpore mes champignons dorés. En fin de cuisson, je goûte : le riz doit être « al dente » et le mélange bien crémeux. Si c’est trop sec, j’ajoute un peu de bouillon chaud.
Étape 7 : Hors du feu, j’ajoute ma pointe d’huile de truffe et le persil ciselé. Un dernier tour de moulin à poivre et c’est parti !
Mon conseil de chef :
La patience, mes amis ! Un risotto ne se brusque pas. Et surtout, ne partez jamais de votre piano pendant la cuisson. J’ai appris à mes dépens qu’un risotto collé, ça ne pardonne pas ! Pour la version hivernale, j’ajoute parfois quelques châtaignes – un petit clin d’œil à nos monts du Lyonnais.
Valeurs nutritionnelles (par portion) :
- Calories : 420 kcal
- Glucides : 68g
- Protéines : 8g
- Lipides : 12g
- Fibres : 3g
Budget et accompagnements :
Comptez environ 4,20€ par personne – un excellent rapport qualité-prix pour un plat si raffiné ! Je le sers souvent avec une petite salade de roquette à l’huile d’olive et au vinaigre balsamique. Un Côtes du Rhône blanc ou un Chardonnay de Bourgogne l’accompagnent à merveille.
En été, je remplace les champignons par des courgettes et tomates cerises du jardin. L’hiver, j’ose le potimarron rôti – une tuerie, je vous assure !
