L’histoire d’un risotto qui a changé ma vision
Mes amis, laissez-moi vous raconter comment j’ai découvert cette pépite. C’était il y a trois ans, lors d’un service particulièrement chargé au restaurant. Une cliente intolérante au lactose me demande un risotto… sans beurre, sans crème, sans parmesan ! Mon premier réflexe ? La panique totale. Mais bon sang, quel défi formidable ça a été !
Après plusieurs essais (et quelques ratés, je l’avoue), j’ai mis au point cette version qui rivalise largement avec les versions traditionnelles. Mon petit secret ? L’huile d’olive de qualité et une technique de montage que je tiens de ma grand-mère lyonnaise.
Mes ingrédients favoris (pour 4 gourmands)
- 300g de riz Arborio – je prends toujours celui de chez Riso Gallo, une valeur sûre
- 400g de champignons de Paris – ou des cèpes si vous avez la chance d’en trouver
- 150g de champignons shiitakés – pour la profondeur en bouche
- 1 échalote française – plus douce que l’oignon classique
- 2 gousses d’ail de Drôme
- 1,2 litre de bouillon de légumes maison – ou Liebig à la rigueur
- 15cl de vin blanc sec – un Mâcon villages fait parfaitement l’affaire
- 6 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra – prenez de la qualité, ça change tout
- Persil plat frais, sel, poivre du moulin
La technique Marcel, étape par étape
Étape 1 : Je commence par nettoyer mes champignons avec un pinceau – surtout pas d’eau qui les gorgerait ! Je les émince finement et je réserve.
Étape 2 : Dans une sauteuse bien large (important pour l’évaporation), je fais chauffer 3 cuillères d’huile d’olive à feu moyen. J’y fais revenir l’échalote ciselée jusqu’à ce qu’elle soit translucide.
Étape 3 : J’ajoute l’ail haché, puis mes champignons. Là, mon astuce : je les laisse bien colorer pour développer les saveurs. Comptez 8-10 minutes sans les remuer constamment.
Étape 4 : Je verse le riz et je le nacre pendant 2-3 minutes – il doit devenir translucide sur les bords. C’est le moment de déglacer avec le vin blanc !
Étape 5 : Ensuite, c’est le moment zen : j’ajoute le bouillon louche par louche, en remuant régulièrement. Chaque louche doit être absorbée avant d’ajouter la suivante. Comptez 18-20 minutes.
Étape 6 : Trois minutes avant la fin, j’incorpore le reste d’huile d’olive en fouettant énergiquement. C’est ça, mon secret pour remplacer le beurre de montage !
Mon conseil de chef
La clé d’un risotto réussi, c’est la patience et la qualité du bouillon. Si vous avez le temps, préparez votre bouillon la veille avec des épluchures de légumes et des herbes. Et surtout, ne quittez pas votre risotto des yeux pendant la cuisson – il a besoin d’attention comme un enfant capricieux !
Une dernière chose : goûtez, ajustez l’assaisonnement, et servez immédiatement. Un risotto, ça n’attend personne !
Mes suggestions d’accompagnement
Je sers ce risotto avec une simple salade de roquette à l’huile d’olive et au vinaigre balsamique. En automne, j’aime ajouter quelques copeaux de truffe… mais là, on change de budget ! Une version plus accessible : parsemez de levure nutritionnelle pour un petit goût umami du tonnerre.
Informations nutritionnelles (par portion)
Environ 380 kcal – Riche en fibres et en potassium grâce aux champignons – Source de glucides complexes
