Le risotto sans lait qui a conquis mes clients les plus difficiles
Mes chers gourmands, laissez-moi vous raconter une petite histoire. Il y a trois ans, j’ai eu un client dans mon ancien restaurant qui était intolérant au lactose mais absolument fou de risotto. Vous imaginez le défi ! Après plusieurs essais (et quelques ratés, je l’avoue), j’ai mis au point cette version qui n’a rien à envier aux classiques italiens.
Le secret, c’est de remplacer la crème et le beurre par une émulsion parfaite d’huile d’olive extra-vierge et un bon bouillon bien corsé. Résultat ? Un risotto d’une onctuosité remarquable !
Mes ingrédients de choix
- 300g de riz Arborio (je prends toujours celui de chez mon épicier italien, rue Mercière)
- 1,2L de bouillon de légumes maison (sinon, prenez du Knorr bio)
- 300g de champignons de Paris et shiitakés mélangés
- 1 oignon jaune de taille moyenne
- 3 gousses d’ail bien dodues
- 15cl de vin blanc sec (un Mâcon villages fait parfaitement l’affaire)
- 6 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge de qualité
- 50g de levure maltée (pour remplacer le parmesan)
- Persil plat, sel et poivre du moulin
Ma technique en 6 étapes
Étape 1 : Je commence par faire chauffer mon bouillon dans une casserole et je le maintiens à frémissement. C’est crucial, mes amis – jamais de bouillon froid dans un risotto !
Étape 2 : Dans une large poêle, je fais revenir les champignons émincés avec 2 cuillères d’huile d’olive. Mon petit secret ? Je les laisse bien colorer pour développer les saveurs umami. Je réserve.
Étape 3 : Dans la même poêle, j’ajoute le reste d’huile et je fais suer l’oignon et l’ail hachés finement. Pas de coloration, juste une belle transparence.
Étape 4 : J’ajoute le riz et je le nacre pendant 2-3 minutes – vous devez entendre ce petit grésillement caractéristique. Puis je déglace avec le vin blanc.
Étape 5 : Ici commence la patience du risottaro ! J’incorpore le bouillon louche par louche, en remuant constamment. Comptez 18-20 minutes. Le riz doit rester légèrement al dente.
Étape 6 : J’incorpore les champignons et la levure maltée. Un tour de moulin à poivre, et c’est prêt !
Mon conseil de chef
La réussite d’un bon risotto sans lait, c’est tout dans l’émulsion finale. Juste avant de servir, j’ajoute un filet d’huile d’olive en remuant énergiquement hors du feu. Cela crée cette texture crémeuse qu’on adore. Et surtout, goûtez et ajustez l’assaisonnement – c’est la signature du chef !
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Environ 350 calories riches en glucides complexes et fibres. Les champignons apportent de belles protéines végétales et la levure maltée des vitamines B. Un plat complet et digeste !
Côté budget
Comptez environ 3,50€ par personne. C’est plus cher qu’un risotto classique à cause de la bonne huile d’olive, mais le rapport qualité-plaisir est imbattable pour nos amis intolérants au lactose !
Mes suggestions d’accompagnement
Je sers ce risotto avec une simple salade de roquette à l’huile de noix et quelques copeaux de radis. En entrée, pourquoi pas des légumes grillés ? Et pour les plus gourmands, quelques champignons poêlés en garniture supplémentaire !
En automne, je remplace parfois les champignons de Paris par des cèpes frais – un pur délice qui me rappelle mes balades dans le Beaujolais !
