Le risotto sans lait qui a conquis ma belle-famille italienne
Mes chers gourmands, laissez-moi vous raconter comment j’ai failli créer un incident diplomatique lors d’un dîner chez ma belle-sœur milanaise ! J’avais osé proposer un risotto sans parmesan pour mon beau-frère intolérant au lactose. Les regards étaient… disons, sceptiques. Mais après la première bouchée, même ma belle-mère italienne a admis que mon petit secret lyonnais valait tous les fromages du monde.
Le truc, c’est dans la technique et quelques ingrédients bien choisis. Ce risotto aux champignons sans lait est devenu LA recette que mes lecteurs me réclament le plus depuis que je l’ai postée la première fois il y a trois ans.
Mes ingrédients chouchous (pour 4 personnes gourmandes)
- 300g de riz Carnaroli (mon préféré chez Valfino) ou Arborio à défaut
- 400g de champignons mélangés (cèpes, shiitakés, champignons de Paris)
- 1 litre de bouillon de légumes maison (ou bio de qualité)
- 1 échalote française bien dodue
- 3 gousses d’ail de notre belle région
- 6 cl d’huile d’olive extra vierge (je prends celle de mon copain producteur à Nyons)
- 15 cl de vin blanc sec (un Mâcon-Villages fait merveille)
- 2 cuillères à soupe de levure nutritionnelle (le secret de l’onctuosité !)
- Persil plat frais, sel et poivre du moulin
Ma technique infaillible
Étape 1 : Je commence toujours par faire chauffer mon bouillon dans une casserole à part. Il doit rester chaud pendant toute la cuisson, c’est la base d’un bon risotto !
Étape 2 : Dans une sauteuse bien large (j’utilise ma Mauviel depuis quinze ans), je fais revenir mes champignons coupés en lamelles avec une cuillère d’huile d’olive. Je les veux bien dorés, presque caramélisés. Je les réserve.
Étape 3 : Dans la même sauteuse, j’ajoute le reste d’huile d’olive et je fais suer l’échalote et l’ail hachés finement. Ça doit sentir bon mais attention à ne pas les colorer !
Étape 4 : J’ajoute le riz et je le nacre pendant 2-3 minutes. Les grains doivent devenir translucides sur les bords. C’est là que ça devient magique.
Étape 5 : Je verse le vin blanc d’un coup (ça fait toujours son petit effet !) et je mélange jusqu’à absorption complète.
Étape 6 : Ensuite, c’est le marathon du bouillon ! Je verse louche par louche, en mélangeant constamment et en attendant que le liquide soit absorbé avant d’ajouter la suivante. Comptez 18-20 minutes.
Étape 7 : Aux 3/4 de la cuisson, je remets mes champignons. Dans les dernières minutes, j’incorpore ma levure nutritionnelle – mon petit secret pour remplacer le parmesan !
Mon conseil de chef
La texture parfaite du risotto, c’est all’onda comme disent les Italiens : le riz doit onduler quand vous secouez la sauteuse. S’il est trop ferme, rajoutez du bouillon. S’il est trop liquide, laissez-le sécher quelques instants sur le feu. J’ai mis des années à comprendre que la patience était l’ingrédient principal du risotto !
Une petite astuce que j’ai apprise d’un vieux chef piémontais : retirez la casserole du feu 2 minutes avant la fin et laissez reposer. Le riz va finir de cuire avec la chaleur résiduelle et sera parfaitement nacré.
Côté nutrition
Ce risotto sans lait n’a rien à envier aux versions traditionnelles ! Les champignons apportent leurs protéines et leurs minéraux, tandis que la levure nutritionnelle nous donne ses vitamines B. À 380 calories par portion, c’est un plat complet et équilibré.
Question budget
Comptez environ 4€ par personne. Certes, ce n’est pas donné, mais la qualité des ingrédients fait toute la différence. Je préfère manger un bon risotto une fois par semaine qu’un plat médiocre tous les jours !
Mes suggestions d’accompagnements
J’aime servir ce risotto avec une petite salade de roquette à l’huile de noix et quelques copeaux de notre bon fromage de chèvre du Lyonnais… pour ceux qui peuvent ! Sinon, des tomates cerises rôties au thym font merveille.
Une version automnale que j’adore : je remplace les champignons par des dés de butternut rôtie et j’ajoute quelques noix concassées au moment de servir. Un délice !
