Mes chers gourmands, laissez-moi vous raconter une petite histoire. Il y a trois ans, j’ai reçu dans mon restaurant une famille dont la petite dernière était intolérante au lactose. Quand elle m’a demandé si je pouvais adapter mon risotto, j’ai d’abord hésité. Puis je me suis souvenu de ma grand-mère qui préparait un risotto divin sans jamais utiliser de crème ni de beurre !
Après quelques essais (et je vous avoue, quelques ratages), j’ai retrouvé cette texture onctueuse si caractéristique. Le secret ? Un bon bouillon parfumé et beaucoup d’amour dans le geste.
Mes ingrédients de choix :
- 300g de riz Carnaroli (ou Arborio si vous n’en trouvez pas)
- 400g de champignons de Paris et cèpes mélangés
- 1 échalote de nos producteurs lyonnais
- 2 gousses d’ail rose de Lautrec
- 1,2 litre de bouillon de légumes maison
- 15cl de vin blanc sec (un côtes-du-rhône blanc fait merveille)
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
- Persil plat frais
- Sel et poivre du moulin
Ma méthode, étape par étape :
Commencez par nettoyer vos champignons délicatement. Je les émince pas trop finement – on veut garder du caractère ! Dans une poêle bien chaude avec deux cuillères d’huile d’olive, je les fais revenir jusqu’à ce qu’ils dorent légèrement. Salez, poivrez, et réservez.
Dans une casserole à fond épais (indispensable pour un bon risotto !), faites chauffer le bouillon et gardez-le bien chaud sur feu doux. C’est là mon premier secret : un bouillon toujours frémissant.
Dans votre poêle à risotto, faites revenir l’échalote émincée dans le reste d’huile d’olive. Quand elle devient translucide – attention, pas dorée ! – ajoutez l’ail pressé. Versez le riz et remuez pendant 2 minutes pour bien l’enrober. Cette étape, on l’appelle la « tostatura » en italien.
Versez le vin blanc d’un coup sec. Ça va grésiller, c’est normal ! Remuez jusqu’à absorption complète. Puis commence la danse du risotto : une louche de bouillon chaud, on remue, on attend l’absorption, une autre louche… J’ai découvert qu’il faut compter 18 minutes exactement.
Trois minutes avant la fin, j’incorpore mes champignons revenus. Le riz doit être al dente, crémeux mais pas pâteux.
Mon conseil de chef :
Le truc que peu de gens connaissent ? Laissez reposer votre risotto 2 minutes hors du feu avant de servir. Ajoutez alors un filet d’huile d’olive et le persil ciselé. Cette « mantecatura » sans beurre donne une texture incroyable !
Si vous trouvez le résultat un peu sec, ajoutez une dernière louche de bouillon chaud. Le risotto doit « onduler » dans l’assiette quand vous la penchez légèrement.
Côté nutritionnel :
Ce risotto vous apporte environ 380 kcal par portion. Riche en glucides complexes et en fibres grâce aux champignons, il est parfaitement équilibré. Les champignons apportent aussi de bonnes protéines végétales !
Question budget :
Comptez environ 4€ par personne, ce qui reste très raisonnable pour un plat aussi savoureux. Si vous voulez faire des économies, remplacez les cèpes par des champignons de Paris uniquement.
Mes suggestions d’accompagnement :
J’aime servir ce risotto avec une simple salade de roquette à l’huile d’olive et quelques copeaux de parmesan (si on tolère). En entrée, pourquoi pas mes petites verrines de gaspacho ? Et pour les amateurs, un verre de ce même côtes-du-rhône blanc utilisé en cuisine !
Une dernière chose : ce risotto se réchauffe très bien avec un peu de bouillon. Parfait pour les restes du lendemain !
