Risotto aux champignons sans gluten : ma version lyonnaise authentique

Mes chers gourmets, laissez-moi vous raconter comment j’ai découvert cette merveille ! Il y a trois ans, lors d’un voyage en Lombardie, j’ai eu la chance de cuisiner avec Nonna Francesca dans son petit restaurant familial. Elle m’a appris que le secret d’un bon risotto, c’est la patience et l’amour qu’on y met. Depuis, j’ai adapté sa recette en y ajoutant ma touche lyonnaise avec des champignons de nos forêts du Beaujolais.

Mes ingrédients de choix (pour 4 personnes)

• 300g de riz Carnaroli (je le prends chez mon épicier italien, rue Mercière)
• 400g de champignons mélangés (cèpes, girolles, champignons de Paris)
• 1 oignon blanc de taille moyenne
• 2 gousses d’ail de notre belle région
• 150ml de vin blanc sec (un Mâcon-Villages fait l’affaire)
• 1,2L de bouillon de légumes maison (ou bio en cube, sans gluten évidemment)
• 60g de parmesan AOP fraîchement râpé
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge
• 2 cuillères à soupe de beurre doux
• Persil plat frais
• Sel et poivre du moulin

Ma méthode, étape par étape

Étape 1 : Préparation des champignons (10 min)

Commencez par nettoyer délicatement vos champignons avec un pinceau – jamais d’eau, mes amis ! Émincez-les grossièrement. Dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive, faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau. Salez, poivrez, et réservez. Mon petit secret : j’ajoute une pincée d’ail haché en fin de cuisson pour révéler leurs arômes.

Étape 2 : Le soffritto (5 min)

Dans votre casserole à fond épais (indispensable !), faites chauffer l’huile d’olive restante. Émincez finement l’oignon et faites-le suer doucement sans coloration. L’oignon doit devenir translucide, presque fondant. J’ai appris cette technique lors de mes débuts aux Halles de Lyon chez Paul Bocuse.

Étape 3 : La tostatura (3 min)

Ajoutez le riz et remuez énergiquement avec une cuillère en bois pendant 2-3 minutes. Le riz doit devenir nacré et légèrement translucide sur les bords. Cette étape est cruciale – ne la négligez pas !

Étape 4 : La mantecatura (20 min)

Versez le vin blanc d’un coup sec – ça va grésiller, c’est normal ! Remuez jusqu’à absorption complète. Puis, louche par louche, ajoutez le bouillon chaud en remuant constamment. Patience, mes amis ! Chaque louche doit être absorbée avant d’ajouter la suivante. Le risotto est prêt quand le riz est al dente et crémeux.

Étape 5 : La finition (2 min)

Hors du feu, incorporez les champignons, le beurre froid en dés et le parmesan. Remuez vigoureusement pour créer cette texture onctueuse si caractéristique. Rectifiez l’assaisonnement et parsemez de persil ciselé.

Mon conseil de chef

Le secret d’un risotto réussi ? Jamais d’eau froide sur le riz ! Le bouillon doit toujours être frémissant. Et surtout, goûtez régulièrement – le riz doit rester légèrement ferme sous la dent. J’ai mis des années à comprendre que la texture parfaite se joue à une ou deux minutes près. Depuis que je cuisine sans gluten pour ma belle-sœur, j’ai découvert que ce plat est naturellement sans gluten – quel bonheur !

Valeurs nutritionnelles (par portion)

Environ 420 kcal | Protéines : 12g | Glucides : 65g | Lipides : 14g | Fibres : 3g

Budget et qualité

Comptez environ 4€ par personne. C’est un investissement raisonnable pour un plat qui régale à coup sûr ! Les champignons de saison coûtent plus cher, mais la différence de goût en vaut la chandelle.

Mes suggestions d’accompagnement

Je le sers avec une salade d’arugula à l’huile de noix (de Grenoble bien sûr) et quelques copeaux de parmesan supplémentaires. Un petit verre de ce même Mâcon-Villages accompagne parfaitement ce plat. En automne, j’aime y ajouter quelques noisettes torréfiées pour le croquant.

Variante d’été : remplacez les champignons par des courgettes et de la menthe fraîche. En hiver, tentez ma version aux courges butternut et sauge – un délice !