Mes chers gourmands, laissez-moi vous raconter comment j’ai découvert ce risotto lors d’un voyage en Lombardie il y a trois ans. J’accompagnais une délégation de chefs lyonnais, et notre hôte italien nous a servi ce plat divin. Le problème ? Mon collègue Pierre était cœliaque et ne pouvait pas en profiter. C’est là que j’ai eu le déclic : pourquoi ne pas adapter cette merveille pour nos amis intolérants au gluten ?
Mes ingrédients de prédilection
- 320g de riz Carnaroli (j’insiste sur cette variété, bien supérieure à l’Arborio)
- 200g de cèpes frais (ou 50g séchés si c’est hors saison)
- 150g de champignons de Paris du marché de Lyon
- 1 échalote française bien ferme
- 2 gousses d’ail de notre belle région
- 80cl de bouillon de légumes maison (sans cube industriel, s’il vous plaît !)
- 15cl de vin blanc sec (un Mâcon-Villages fait parfaitement l’affaire)
- 60g de parmesan AOP fraîchement râpé
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge
- Une belle noix de beurre fermier
- Persil plat frais et poivre du moulin
Ma technique en 6 étapes
Étape 1 : Je commence toujours par nettoyer soigneusement mes champignons avec un pinceau humide. Les cèpes, je les émince en lamelles généreuses – pas trop fines, on veut sentir leur texture ! Mon petit secret : je garde toujours quelques têtes de cèpes entières pour la décoration finale.
Étape 2 : Dans une grande poêle (ma fidèle en fonte héritée de ma grand-mère), je fais revenir les champignons à feu vif avec un filet d’huile d’olive. Attention, pas tous en même temps ! Je les fais par petites quantités pour éviter qu’ils rendent trop d’eau. Comptez 4-5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Étape 3 : Pendant ce temps, je hache finement mon échalote et l’ail. Dans une casserole à fond épais, je les fais suer doucement avec le reste d’huile d’olive. L’astuce que j’ai apprise à Lyon : ne jamais faire colorer l’échalote, elle deviendrait amère.
Étape 4 : J’ajoute le riz et je le « nacre » pendant 2 minutes – vous entendez ce petit grésissement ? C’est le signe que chaque grain s’enrobe bien de matière grasse. Puis je déglaçe avec le vin blanc et je laisse réduire complètement.
Étape 5 : Maintenant vient la partie méditative du risotto ! J’ajoute le bouillon chaud louche par louche, en remuant constamment avec une cuillère en bois. Chaque louche doit être absorbée avant d’ajouter la suivante. Ça prend du temps – environ 18 minutes – mais c’est là que la magie opère.
Étape 6 : Quand le riz est al dente (goûtez, goûtez, goûtez !), j’incorpore mes champignons dorés, le parmesan et cette fameuse noix de beurre qui va donner cette texture crémeuse incomparable.
Mon conseil de chef
Le secret d’un risotto parfait sans gluten, c’est la qualité du bouillon et la patience. Je vous recommande vivement de préparer votre bouillon la veille avec des légumes de saison. Et surtout, ne vous inquiétez pas si votre premier essai n’est pas parfait – même moi, j’ai raté quelques risottos à mes débuts ! L’important, c’est que le riz reste légèrement ferme sous la dent.
Mes suggestions d’accompagnement
Ce risotto se suffit à lui-même, mais j’aime l’accompagner d’une salade de roquette à l’huile de noix (spécialité de notre région) et d’un verre de Côtes-du-Rhône blanc. Pour les plus gourmands, quelques copeaux de truffe noire du Périgord transforment ce plat en expérience gastronomique exceptionnelle.
Côté budget et nutrition
Comptez environ 4€ par personne – un excellent rapport qualité-prix pour un plat aussi raffiné ! Côté nutrition, vous avez là un plat complet : environ 380 kcal par portion, riche en fibres grâce aux champignons et aux légumes. Le riz Carnaroli apporte des glucides complexes, parfait pour un repas équilibré.
