Mes chers gourmands, laissez-moi vous raconter comment j’ai révolutionné ma façon de faire le risotto ! Il y a deux ans, lors d’un service particulièrement chargé au restaurant, j’ai dû trouver une technique pour servir un risotto digne de ce nom en un temps record. Et vous savez quoi ? Cette version express est devenue ma préférée à la maison !
Les ingrédients (pour 4 personnes gourmandes)
- 300g de riz arborio (je prends toujours celui de chez mon épicier italien, rue Mercière)
- 400g de champignons mélangés (shiitakés, pleurotes, champignons de Paris)
- 1,2L de bouillon de volaille bien chaud
- 1 oignon blanc finement ciselé
- 2 gousses d’ail
- 15cl de vin blanc sec (un petit Mâcon fait l’affaire)
- 80g de parmesan fraîchement râpé
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 30g de beurre
- Persil plat et poivre du moulin
Ma technique express étape par étape
Étape 1 : Dans une grande poêle (oui, pas de casserole traditionnelle !), je fais chauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif. J’y fais revenir les champignons coupés en lamelles. Mon petit secret : je les laisse bien colorer sans les remuer pendant 3-4 minutes. Ils vont caraméliser et développer ces arômes incomparables !
Étape 2 : Je réserve les champignons et, dans la même poêle, je fais suer l’oignon ciselé avec l’ail. L’astuce du chef : je garde tous les sucs des champignons, c’est là que se cache le goût !
Étape 3 : J’ajoute le riz et je le nacre pendant 2 minutes. Vous devez entendre ce petit grésillement, c’est bon signe ! Puis je déglaçe avec le vin blanc – attention aux projections !
Étape 4 : Ici, ma révolution : au lieu d’ajouter le bouillon louche par louche, je verse les 2/3 du bouillon d’un coup ! Je couvre et je laisse cuire 12 minutes à feu doux. Cette technique que j’ai peaufinée permet un gain de temps fou.
Étape 5 : Je retire le couvercle, j’ajoute le reste du bouillon si nécessaire, les champignons, et je remue énergiquement pendant 3-4 minutes. C’est ce qu’on appelle la mantecatura en italien – le secret d’un risotto crémeux !
Étape 6 : Hors du feu, j’incorpore le parmesan et le beurre froid en parcelles. Un tour de moulin à poivre, du persil frais, et le tour est joué !
Mon conseil de chef
Ne commettez surtout pas l’erreur de rincer le riz avant cuisson ! L’amidon est votre meilleur allié pour obtenir cette texture crémeuse si caractéristique. Et puis, goûtez toujours le riz : il doit être al dente, avec encore un petit croquant au centre. J’ai mis des années à comprendre que beaucoup de gens font trop cuire leur risotto !
Côté nutrition
Ce plat vous apporte environ 420 kcal par portion, avec de bonnes protéines grâce au parmesan et des fibres via les champignons. Les champignons sont aussi une excellente source de vitamine D, surtout en hiver !
Le budget malin
Comptez environ 4,20€ par personne. Un excellent rapport qualité-prix pour un plat qui en jette ! Mon astuce économique : j’achète les champignons en fin de marché, ils sont souvent soldés et parfaits pour cette recette.
Mes suggestions d’accompagnement
Je sers ce risotto avec une petite salade de roquette à l’huile de noix et quelques copeaux de parmesan supplémentaires. Un petit verre de ce même Mâcon utilisé en cuisine, et vous voilà transportés dans une trattoria italienne ! Pour les plus gourmands, quelques lamelles de truffe en saison… un pur bonheur !
