Mes chers gourmands, je dois vous avouer quelque chose : pendant longtemps, j’ai cru qu’un risotto sans beurre ni parmesan, c’était comme Lyon sans ses bouchons ! Puis j’ai rencontré Giulia, une chef italienne formidable lors d’un voyage en Vénétie, qui m’a ouvert les yeux sur cette version ancestrale. Elle m’a dit : « Marcel, avant l’industrialisation, nos nonnas faisaient déjà des risottos sublimes avec juste de l’huile d’olive et de bons champignons. »
Aujourd’hui, cette recette fait partie de mes indispensables, surtout depuis que ma belle-sœur a développé une intolérance au lactose. Et vous savez quoi ? Elle est devenue l’une des préférées de mes lecteurs !
Les ingrédients (pour 4 personnes)
- 320g de riz arborio (je prends celui de la maison Riso Gallo, excellent rapport qualité-prix)
- 400g de champignons mélangés (cèpes, girolles, pleurotes selon la saison)
- 1,2L de bouillon de légumes maison (ou bio en cube, ça passe très bien)
- 1 oignon blanc de taille moyenne
- 2 échalotes françaises
- 3 gousses d’ail de Drôme
- 15cl de vin blanc sec (un côtes-du-rhône blanc fait merveille)
- 6 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
- 1 bouquet de persil plat
- Sel de Guérande et poivre du moulin
La préparation étape par étape
Étape 1 : Commencez par nettoyer vos champignons avec un pinceau – jamais d’eau, mes amis ! Émincez-les en gardant des morceaux généreux. Dans une grande poêle, faites-les revenir à feu vif avec 2 cuillères d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau. Salez, poivrez, réservez.
Étape 2 : Dans une casserole, faites chauffer votre bouillon et maintenez-le frémissant. C’est crucial pour un risotto réussi – jamais de bouillon froid dans le riz !
Étape 3 : Émincez finement oignon et échalotes. Dans une large casserole à fond épais (ma Staub en fonte fait des merveilles), faites-les revenir doucement avec le reste d’huile d’olive. Ils doivent devenir translucides, pas colorés.
Étape 4 : Ajoutez l’ail écrasé, puis le riz. Remuez pendant 2-3 minutes jusqu’à ce que les grains deviennent nacrés. C’est mon petit secret : cette étape donne une texture incomparable !
Étape 5 : Versez le vin blanc, laissez-le s’évaporer en remuant. Puis ajoutez le bouillon louche par louche, en remuant constamment. Attendez que le liquide soit presque absorbé avant d’ajouter la louche suivante. Comptez 18-20 minutes.
Étape 6 : Aux 3/4 de la cuisson, incorporez vos champignons. Finissez avec le persil ciselé. Le riz doit être al dente et l’ensemble crémeux.
Mon conseil de chef
La clé d’un risotto sans lait réussi, c’est la patience et l’huile d’olive de qualité. N’hésitez pas à en rajouter une cuillère en fin de cuisson pour cette brillance si caractéristique. Et si vous trouvez des champignons de Paris du producteur Dubois au marché des Halles de Lyon, foncez ! Ils ont une saveur incomparable.
Côté budget et nutrition
Pour environ 4€ par personne, vous obtenez un plat complet et équilibré. Les champignons apportent des protéines végétales et des fibres, tandis que le riz fournit l’énergie nécessaire. Parfait après une longue journée !
Mes suggestions d’accompagnement
Je sers ce risotto avec une simple salade de roquette à l’huile de noix (de chez Huilerie Beaujolaise, mes préférés). Un verre de côtes-du-rhône blanc ou un saint-joseph rouge se marient parfaitement. Pour les plus gourmands, quelques copeaux de truffe d’été transforment le plat en pure merveille !
