Mes chers gourmands, aujourd’hui je vous emmène dans les collines du Beaujolais où j’ai découvert ce risotto extraordinaire chez ma grand-mère Simone. Elle utilisait du riz Carnaroli qu’elle faisait venir directement d’Italie – une vraie perfectionniste !
J’avoue que mes premiers essais ont été catastrophiques. Un vrai désastre ! Le riz collait, les champignons rendaient trop d’eau… Mais après des années d’ajustements, je peux enfin vous livrer ma version parfaite.
Mes ingrédients de choix (pour 4 personnes) :
- 300g de riz Carnaroli (chez Bellot, épicerie fine à Lyon)
- 400g de champignons mélangés (cèpes, girolles, pleurotes)
- 1L de bouillon de légumes maison
- 1 oignon jaune de taille moyenne
- 15cl de vin blanc sec (un Mâcon-Villages fait l’affaire)
- 80g de parmesan AOP fraîchement râpé
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge
- 30g de beurre demi-sel
- Persil plat, sel, poivre du moulin
Ma technique en 6 étapes :
- Préparez vos champignons. Nettoyez-les délicatement (jamais sous l’eau !), puis émincez-les grossièrement. Mon petit secret : je les fais revenir à feu vif 3-4 minutes pour évacuer l’excès d’eau.
- Le soffritto. Dans une cocotte, chauffez l’huile d’olive et faites fondre l’oignon ciselé pendant 5 minutes. Il doit être translucide, pas coloré.
- Toastez le riz. Ajoutez le riz et remuez 2 minutes jusqu’à ce qu’il devienne nacré. Cette étape est cruciale pour la texture finale !
- Déglacez généreusement. Versez le vin blanc d’un coup – ça va faire un joli « pschitt » ! Laissez réduire en remuant constamment.
- La cuisson patiente. Ajoutez le bouillon chaud louche par louche, en attendant que chaque ajout soit absorbé avant le suivant. Comptez 18-20 minutes en tout. J’ajoute les champignons à mi-parcours.
- La mantecatura. Hors du feu, incorporez le beurre et le parmesan en fouettant énergiquement. Le risotto doit être crémeux et coulant.
Mon conseil de chef :
La clé d’un risotto réussi, c’est la patience et la constance dans les gestes. Ne vous éloignez jamais de votre cocotte ! Et surtout, goûtez régulièrement pour ajuster l’assaisonnement. Le riz doit rester légèrement croquant sous la dent – ce qu’on appelle « all dente » en Italie.
Côté nutrition :
Ce plat apporte des glucides complexes, des protéines végétales et une belle dose de vitamines B grâce aux champignons. Parfait pour les sportifs !
Question budget :
Environ 4€ par personne – un excellent rapport qualité-prix, surtout si vous trouvez vos champignons au marché local. En automne, je pars même en cueillette dans les bois du Pilat !
Mes suggestions d’accompagnement :
Une salade de roquette à l’huile de noix et quelques copeaux de parmesan supplémentaires. Côté vin, optez pour un Côtes-du-Rhône blanc ou un Chardonnay de Bourgogne. Un régal absolu !
En hiver, j’aime ajouter quelques noix concassées pour le croquant. Au printemps, je remplace une partie des champignons par des petits pois frais. Variez selon vos envies et la saison !
