Risotto aux champignons de saison, ma version sans gluten réconfortante

Mes chers gourmands, laissez-moi vous raconter comment j’ai découvert cette pépite ! Il y a deux ans, ma belle-sœur m’annonçait son intolérance au gluten. Catastrophe pour un chef lyonnais habitué aux gratins dauphinois et autres quenelles ! Mais finalement, cela m’a poussé à redécouvrir des classiques comme ce risotto que j’avais appris lors d’un stage chez un chef italien à Modène.

Mes ingrédients de choix

• 300g de riz Arborio (celui de chez Riso Gallo, une valeur sûre)
• 400g de champignons mélangés (cèpes, shiitakés, pleurotes du marché de la Croix-Rousse)
• 1 litre de bouillon de légumes maison (ou Knorr bio à défaut)
• 1 oignon doux des Cévennes, finement ciselé
• 3 gousses d’ail de Drôme
• 150ml de vin blanc sec (un petit Mâcon fait l’affaire)
• 100g de parmesan AOP fraîchement râpé
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge
• 30g de beurre de baratte
• Persil plat frais et fleur de sel

La technique, pas à pas

Étape 1 : Je commence par faire chauffer mon bouillon dans une casserole – il doit rester frémissant pendant toute la cuisson. Mon petit secret : j’y ajoute les pieds de champignons pour parfumer !

Étape 2 : Dans une sauteuse bien large, je fais revenir les champignons émincés dans l’huile d’olive. Attention, pas tous en même temps ! Je procède par petites quantités pour qu’ils dorent bien. Une fois colorés, je les réserve.

Étape 3 : Dans la même sauteuse, je fais suer l’oignon et l’ail sans coloration. Puis j’ajoute le riz et je le nacre pendant 2 minutes – vous entendrez ce petit grésil caractéristique.

Étape 4 : Je déglaçe avec le vin blanc et je laisse réduire. Puis commence le ballet des louches ! J’ajoute le bouillon chaud louche par louche, en remuant constamment. Patience, mes amis, c’est le secret d’un bon risotto.

Étape 5 : Au bout de 16-18 minutes, je réincorpore mes champignons et je termine avec le beurre et le parmesan. Le riz doit être all’dente, pas trop cuit !

Mon conseil de chef

Le secret d’un risotto parfait ? Ne jamais cesser de remuer et goûter, goûter, goûter ! Le riz doit avoir encore un petit croquant sous la dent. Et surtout, servez immédiatement – un risotto qui attend, c’est un risotto fichu ! J’ai appris cela à mes dépens lors d’un service particulièrement chargé…

Côté nutrition et budget

Valeurs nutritionnelles : Environ 380 kcal par portion, riche en fibres et en protéines végétales grâce aux champignons.

Budget : Comptez environ 4€ par personne. C’est un investissement raisonnable pour un plat aussi réconfortant, surtout si vous trouvez de beaux champignons de saison !

Mes suggestions d’accompagnement

Je vous recommande une simple salade de roquette à l’huile de noisette et quelques copeaux de parmesan. Côté vin, un Beaujolais blanc ou un Chardonnay de Bourgogne s’accordera parfaitement. Pour les plus téméraires, essayez avec ma tapenade d’olives noires maison en petites touches !