L’histoire de mon risotto aux champignons
Ah, mes chers lecteurs ! Ce risotto, c’est toute une histoire. Je l’ai découvert lors d’un voyage en Lombardie il y a une vingtaine d’années, quand j’étais encore commis de cuisine. Une nonna m’avait montré ses secrets dans sa petite trattoria près de Bergamo. Depuis, je n’ai cessé de le perfectionner, en y ajoutant ma touche lyonnaise.
Ce qui me plaît dans cette recette, c’est qu’elle transforme des ingrédients simples en petit chef-d’œuvre. Et puis, c’est l’occasion parfaite d’utiliser ces beaux champignons de saison qu’on trouve sur nos marchés !
Mes ingrédients (pour 4 gourmands)
- 300g de riz Arborio (je recommande celui de chez mon primeur, Maison Bérard)
- 400g de champignons mélangés (cèpes, shiitakés, pleurotes – selon la saison)
- 1 échalote française bien parfumée
- 2 gousses d’ail de Drôme
- 12cl de vin blanc sec (un Mâcon-Villages fait merveille)
- 1,2L de bouillon de légumes maison (ou un bon bio du commerce)
- 80g de parmesan Parmigiano Reggiano 24 mois
- 40g de beurre de baratte
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge
- Persil plat frais
- Sel de Guérande et poivre du moulin
La préparation étape par étape
Étape 1 : D’abord, on prépare nos champignons. Je les nettoie délicatement avec un pinceau (jamais d’eau, mes amis !), puis je les émince généreusement. Mon petit secret : je les fais revenir à feu vif pour qu’ils rendent leur eau rapidement. Comptez 5 minutes dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive.
Étape 2 : Pendant ce temps, je fais chauffer mon bouillon dans une casserole. Il doit rester chaud pendant toute la cuisson – c’est crucial pour un risotto réussi !
Étape 3 : Dans ma cocotte favorite (une Le Creuset qui m’accompagne depuis 15 ans), je fais suer l’échalote finement ciselée dans le beurre. Quand elle devient translucide, j’ajoute l’ail. Attention à ne pas le brûler !
Étape 4 : J’ajoute le riz et je le nacre pendant 2-3 minutes. Le riz doit devenir légèrement translucide sur les bords. C’est à ce moment que je verse le vin blanc – ça sent bon la Bourgogne dans ma cuisine !
Étape 5 : Et maintenant, la partie méditative : j’ajoute le bouillon louche par louche, en remuant constamment. Chaque ajout doit être absorbé avant le suivant. Ça prend environ 18 minutes. Pas de précipitation, c’est le secret d’un risotto crémeux !
Étape 6 : Trois minutes avant la fin, j’incorpore mes champignons sautés. Le riz doit être al dente – goûtez, c’est important !
Étape 7 : Hors du feu, je termine par la mantecatura : j’ajoute le parmesan râpé et une noix de beurre froid. Je remue vigoureusement pour créer cette texture crémeuse si caractéristique.
Mon conseil de chef
Le truc que j’ai appris avec l’expérience : ne jamais arrêter de remuer ! Et si votre risotto vous semble trop épais à la fin, n’hésitez pas à ajouter une dernière louche de bouillon chaud. Il doit avoir la consistance d’une vague qui se forme dans l’assiette quand vous la bougez.
Une dernière chose : servez immédiatement ! Le risotto n’attend personne.
Mes suggestions d’accompagnements
Ce risotto se suffit à lui-même, mais j’aime le servir avec une petite salade de roquette à l’huile de noix (un clin d’œil à ma région !). Un verre de ce même Mâcon-Villages utilisé en cuisine accompagne parfaitement le plat.
Pour les plus gourmands, quelques copeaux de truffe fraîche en saison… mais chut, c’est notre secret !
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Ce risotto vous apporte environ 420 kcal par personne, avec un bon équilibre entre glucides complexes et protéines végétales. Les champignons apportent leurs vitamines B et leurs minéraux – c’est du plaisir sain !
Budget : un plaisir accessible
Comptez environ 4,20€ par personne pour cette recette. C’est un excellent rapport qualité-prix pour un plat aussi gourmand ! En saison des champignons, on peut même faire mieux en allant directement chez le producteur.
