Mes chers gourmands, laissez-moi vous raconter comment j’ai transformé ce grand classique italien en recette rapide sans sacrifier la moindre once de saveur !
Il y a quelques années, lors d’un service particulièrement chargé dans mon ancien restaurant lyonnais, j’ai découvert une technique qui révolutionne complètement la préparation du risotto. Au lieu de touiller pendant 45 minutes, j’ai trouvé le moyen de diviser ce temps par deux. Le secret ? Une petite astuce que ma grand-mère utilisait déjà pour ses soupes, mais chut… je vous dévoile tout ça plus bas !
Mes ingrédients de choix (pour 4 personnes)
- 320g de riz Arborio (j’achète toujours celui de chez Riso Gallo)
- 400g de champignons mélangés (cèpes, girolles, champignons de Paris selon la saison)
- 1 oignon jaune de taille moyenne
- 2 gousses d’ail du producteur local
- 120ml de vin blanc sec (un Mâcon-Villages fait des merveilles)
- 1,2 litre de bouillon de légumes maison (ou un bon cube bio)
- 80g de parmesan Parmigiano Reggiano 24 mois
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge
- 30g de beurre demi-sel
- Persil plat frais et poivre du moulin
La préparation, étape par étape
Étape 1 : Commencez par nettoyer vos champignons avec un pinceau (jamais d’eau, ils deviendraient spongieux !). Émincez-les en lamelles pas trop fines.
Étape 2 : Dans une grande poêle, faites chauffer 2 cuillères d’huile d’olive. Faites revenir les champignons à feu vif 4-5 minutes. Ils doivent être dorés et avoir rendu leur eau. Réservez.
Étape 3 : Ici, mon petit secret de chef ! Faites chauffer votre bouillon dans une casserole et gardez-le à frémissement. Pendant ce temps, dans votre poêle, faites revenir l’oignon émincé et l’ail dans le reste d’huile d’olive.
Étape 4 : Ajoutez le riz et nacrez-le 2 minutes en remuant. Il doit devenir légèrement translucide. Versez le vin blanc et laissez-le s’évaporer complètement.
Étape 5 : Et voici MA technique secrète : au lieu d’ajouter le bouillon louche par louche, j’en verse les 2/3 d’un coup ! Couvrez et laissez cuire 12 minutes à feu moyen-doux. Oui, vous avez bien lu, ON COUVRE !
Étape 6 : Retirez le couvercle, ajoutez les champignons et le reste de bouillon petit à petit en remuant énergiquement. 3-4 minutes suffisent pour obtenir cette texture crémeuse si caractéristique.
Étape 7 : Hors du feu, incorporez le beurre et le parmesan râpé en remuant vigoureusement. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
Mon conseil de chef
La clé d’un bon risotto, c’est la mantecatura finale – cette étape où on incorpore le beurre et le fromage hors du feu en fouettant comme un forcené. N’hésitez pas à ajouter une louche de bouillon si le mélange vous semble trop compact. Le risotto doit être à l’onde, comme on dit chez nous !
Une petite anecdote : la première fois que j’ai essayé cette technique express, c’était un dimanche pluvieux d’automne. J’avais des copains qui arrivaient dans une heure et plus rien dans le frigo à part ce riz et quelques champignons dénichés au marché. Le résultat a été tellement réussi qu’ils me demandent encore cette recette !
Mes variations selon les saisons
Au printemps, je remplace une partie des champignons par des petits pois frais et des fèves. L’été, j’ajoute des courgettes en dés et du basilic frais. L’hiver, j’y glisse parfois quelques morceaux de pancetta grillée pour plus de gourmandise.
Côté accompagnements
Ce risotto se suffit à lui-même, mais j’aime le servir avec une petite salade de roquette à l’huile de noix, ou quelques copeaux de truffe si on veut se faire plaisir ! Un verre de ce même Mâcon-Villages utilisé en cuisine accompagne parfaitement le plat.
