Mes chers lecteurs, aujourd’hui je vous emmène dans les collines du Beaujolais où j’ai découvert cette technique express chez ma grand-mère Marguerite. Elle me disait toujours : « Marcel, un bon risotto, c’est comme une bonne conversation, il ne faut jamais s’arrêter de remuer ! »
Cette recette, je l’ai peaufinée au fil des années dans ma brigade. Le secret ? Un bouillon bien chaud et beaucoup d’amour !
Ingrédients (pour 4 gourmands) :
- 300g de riz arborio (je prends toujours celui de chez Riso Gallo)
- 500g de champignons de Paris + quelques cèpes si c’est la saison
- 1 oignon blanc de taille moyenne
- 2 gousses d’ail de Drôme
- 150ml de vin blanc sec (un Mâcon Villages fait l’affaire)
- 1L de bouillon de légumes bien chaud
- 80g de parmesan AOP fraîchement râpé
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
- 30g de beurre doux
- Sel, poivre du moulin
- Persil plat ciselé pour la finition
La réalisation, étape par étape :
Étape 1 : Commencez par nettoyer vos champignons avec un pinceau (jamais sous l’eau, ils deviendraient spongieux !). Émincez-les généreusement. Dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile, faites-les sauter 5 minutes jusqu’à ce qu’ils dorent. Réservez.
Étape 2 : Dans une sauteuse, faites revenir l’oignon et l’ail finement hachés dans 2 cuillères d’huile d’olive. Mon petit secret : je les fais suer à feu doux pendant 3-4 minutes, ils développent une douceur incomparable.
Étape 3 : Ajoutez le riz arborio et nacrez-le 2 minutes en remuant constamment. Il doit devenir translucide sur les bords. Versez le vin blanc d’un coup – ça va grésiller, c’est normal !
Étape 4 : Une fois le vin absorbé, commencez à ajouter le bouillon chaud louche par louche. Remuez sans cesse ! J’ai appris ça d’un chef italien à Milan : « Il risotto si fa con amore e pazienza ».
Étape 5 : Au bout de 15 minutes, incorporez vos champignons dorés. Continuez l’ajout de bouillon jusqu’à obtenir cette texture crémeuse si caractéristique (comptez 18-20 minutes au total).
Étape 6 : Hors du feu, ajoutez le beurre et le parmesan en mélangeant énergiquement. Cette étape s’appelle la « mantecatura » – c’est elle qui donne cette onctuosité divine !
Mon conseil de chef :
Le risotto, ça ne s’improvise pas complètement ! Ayez toujours votre bouillon qui frémit dans une casserole à côté. Et surtout, goûtez régulièrement : le riz doit être « al dente » avec une pointe de fermeté au centre. J’ai raté mes premiers risottos par impatience – maintenant je savoure chaque minute de préparation !
Variante d’automne : Remplacez une partie des champignons de Paris par des cèpes frais, et ajoutez une pointe de truffe râpée au moment de servir. Un régal !
Valeurs nutritionnelles (par portion) :
Calories : 420 kcal • Protéines : 12g • Glucides : 65g • Lipides : 14g
Budget : Environ 4€ par personne – un excellent rapport qualité-prix pour un plat qui en jette !
Mes suggestions d’accompagnement :
Servez avec une salade de roquette à l’huile de noix et quelques copeaux de parmesan supplémentaires. Un verre de Côtes-du-Rhône blanc s’accordera parfaitement. Pour les plus gourmands, une escalope de veau à la milanaise fera de ce risotto un accompagnement royal !
