Risotto aux champignons de saison et parmesan d’automne

Le risotto aux champignons : un classique automnal réconfortant

L’automne nous offre ses plus beaux champignons et quoi de mieux qu’un risotto crémeux pour les sublimer ? Cette recette traditionnelle italienne revisite avec brio les saveurs de saison. Le secret d’un bon risotto réside dans la qualité du riz arborio et la patience lors de la cuisson. Chaque grain doit absorber délicatement le bouillon parfumé pour obtenir cette texture crémeuse si caractéristique.

Ingrédients pour 4 personnes

• 300g de riz arborio
• 400g de champignons de saison mélangés (cèpes, girolles, pleurotes)
• 1 litre de bouillon de légumes chaud
• 1 oignon blanc émincé finement
• 2 gousses d’ail hachées
• 150ml de vin blanc sec
• 80g de parmesan râpé
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
• 30g de beurre
• Persil plat frais ciselé
• Sel et poivre du moulin

Préparation étape par étape

1. Préparer les champignons : Nettoyer délicatement les champignons avec un pinceau. Les couper en lamelles épaisses. Dans une large poêle, faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et saisir les champignons à feu vif pendant 5 minutes. Assaisonner et réserver.
2. Préparer la base : Dans une casserole à fond épais, faire chauffer le reste d’huile d’olive. Faire revenir l’oignon émincé à feu doux pendant 3 minutes jusqu’à transparence, puis ajouter l’ail.
3. Nacrer le riz : Ajouter le riz arborio et remuer constamment pendant 2 minutes jusqu’à ce que les grains deviennent translucides sur les bords.
4. Déglacer : Verser le vin blanc et laisser évaporer en remuant. Le riz doit absorber complètement le liquide.
5. Cuire le risotto : Ajouter une louche de bouillon chaud et remuer régulièrement. Lorsque le bouillon est absorbé, ajouter une nouvelle louche. Répéter l’opération pendant 18-20 minutes.
6. Finaliser : Incorporer les champignons sautés, le beurre et la moitié du parmesan. Remuer énergiquement pour obtenir une texture crémeuse.
7. Dresser : Servir immédiatement dans des assiettes chaudes, parsemer du reste de parmesan et de persil frais.

Conseils de chef

La température du bouillon : Gardez toujours votre bouillon à frémissement. Un bouillon froid stopperait la cuisson et donnerait un risotto collant.

Le bon mouvement : Remuez délicatement en effectuant des mouvements circulaires. Trop d’agitation briserait les grains de riz.

Test de cuisson : Le riz doit être al dente, légèrement ferme sous la dent, avec une texture crémeuse à l’extérieur.

Informations nutritionnelles par portion

• Calories : 420 kcal
• Protéines : 12g
• Glucides : 68g
• Lipides : 8g
• Fibres : 3g
• Calcium : 180mg grâce au parmesan

Suggestions d’accompagnements

Ce risotto se suffit à lui-même mais peut être accompagné d’une salade de roquette à l’huile d’olive et au citron pour apporter de la fraîcheur. Un verre de vin blanc sec comme un Sancerre ou un Chablis sublimera parfaitement ce plat. Pour une version plus complète, ajoutez quelques copeaux de truffe fraîche en saison.