Risotto aux champignons de saison et parmesan crémeux

Un délice automnal qui réchauffe les cœurs

L’automne nous offre ses plus beaux champignons, et quoi de mieux qu’un risotto crémeux pour les sublimer ? Cette recette traditionnelle italienne revisitée met à l’honneur les saveurs de saison tout en apportant un équilibre nutritionnel parfait. Le secret d’un bon risotto ? La patience et l’amour que vous y mettez !

Ingrédients pour 4 personnes

• 300g de riz arborio
• 400g de champignons de saison mélangés (cèpes, girolles, pleurotes)
• 1,2L de bouillon de légumes maison
• 1 oignon blanc moyen (environ 150g)
• 3 gousses d’ail
• 150ml de vin blanc sec
• 80g de parmesan fraîchement râpé
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
• 30g de beurre
• 1 bouquet de persil plat frais
• Sel de mer et poivre noir du moulin

Préparation étape par étape

1. Préparez vos champignons : Nettoyez délicatement les champignons avec un pinceau. Émincez-les en lamelles régulières. Dans une poêle chaude avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, faites-les revenir 5-6 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Réservez.
2. Préparez l’aromatie : Émincez finement l’oignon et l’ail. Dans une casserole à fond épais, faites chauffer le reste de l’huile d’olive et faites suer l’oignon 3-4 minutes sans colorer.
3. Toastez le riz : Ajoutez le riz arborio et mélangez pendant 2 minutes jusqu’à ce que les grains deviennent translucides sur les bords. Cette étape est cruciale pour la texture finale.
4. Déglacez au vin : Versez le vin blanc et mélangez jusqu’à absorption complète. L’alcool va s’évaporer en laissant place aux arômes.
5. Cuisez le risotto : Versez le bouillon chaud louche par louche, en mélangeant constamment. Attendez l’absorption complète avant d’ajouter la louche suivante. Comptez 18-20 minutes au total.
6. Finalisez : À mi-cuisson, ajoutez l’ail et les champignons. En fin de cuisson, incorporez le beurre, le parmesan et le persil ciselé. Rectifiez l’assaisonnement.
7. Mantecatura : Hors du feu, battez énergiquement le risotto pendant 1 minute pour obtenir cette texture crémeuse si caractéristique.

Mes conseils de chef

Le secret du risotto parfait : Ne rincez jamais votre riz arborio ! L’amidon est essentiel pour la crémosité. Votre bouillon doit toujours être chaud pour ne pas casser la cuisson.

Astuce champignons : Ne lavez jamais vos champignons à l’eau, ils deviendraient spongieux. Un simple brossage suffit. Pour plus d’intensité, gardez quelques champignons crus à ajouter en fin de cuisson.

Test de cuisson : Le riz doit être Al dente, avec un léger croquant au centre. Le risotto doit avoir la consistance d’une vague quand vous remuez la casserole.

Informations nutritionnelles par portion

• Calories : 420 kcal
• Protéines : 15g
• Glucides : 58g
• Lipides : 14g
• Fibres : 4g

Ce plat apporte des glucides complexes pour l’énergie, des protéines végétales, et les champignons sont riches en vitamines B et sélénium.

Accords et accompagnements

Vin : Un Chardonnay de Bourgogne ou un Pinot Grigio d’Alsace sublimeront ce plat.

En accompagnement : Une salade de roquette à l’huile de noix, ou des légumes verts sautés à l’ail. Pour une version plus légère, servez avec des courgettes grillées.

Variantes : Remplacez le parmesan par du pecorino pour plus de caractère, ou ajoutez quelques noisettes torréfiées pour le croquant.