Introduction
Voici un authentique risotto aux champignons de saison qui célèbre les saveurs de l’automne. Cette recette traditionnelle italienne transforme des ingrédients simples en un plat d’une élégance remarquable. Le secret réside dans la patience et la technique : chaque grain de riz doit être enrobé d’une crème onctueuse, sublimée par le parfum boisé des champignons frais.
Ingrédients
- 300g de riz Arborio ou Carnaroli
- 400g de champignons mélangés (cèpes, shiitakés, champignons de Paris)
- 1,2L de bouillon de légumes chaud
- 1 oignon jaune moyen finement haché
- 3 gousses d’ail écrasées
- 15cl de vin blanc sec
- 80g de parmesan râpé + copeaux pour la finition
- 60g de beurre
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
- Sel et poivre noir du moulin
- Quelques brins de persil plat frais
Étapes de préparation
- Préparer les champignons : Nettoyez délicatement les champignons avec un pinceau. Émincez-les en lamelles. Dans une grande poêle, faites chauffer 2 cuillères d’huile d’olive et faites revenir les champignons 5-6 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Assaisonnez et réservez.
- Préparer la base : Dans une sauteuse à fond épais, faites fondre la moitié du beurre avec le reste d’huile d’olive. Ajoutez l’oignon haché et l’ail, faites suer 3 minutes sans coloration.
- Nacrer le riz : Ajoutez le riz et mélangez 2 minutes jusqu’à ce que les grains deviennent translucides. Cette étape est cruciale pour la texture finale.
- Déglacer : Versez le vin blanc, mélangez jusqu’à évaporation complète de l’alcool (2-3 minutes).
- Cuisson du risotto : Ajoutez le bouillon chaud louche par louche, en remuant constamment. Attendez que chaque louche soit absorbée avant d’ajouter la suivante. Cette opération dure environ 18-20 minutes.
- Finaliser : À mi-cuisson, incorporez les champignons. En fin de cuisson, retirez du feu et ajoutez le reste du beurre et le parmesan râpé. Mélangez énergiquement pour créer la « mantecatura ».
- Dressage : Servez immédiatement dans des assiettes chaudes, parsemez de copeaux de parmesan et de persil ciselé.
Conseils de chef
Le secret de la texture : Le riz doit être « all’onda » – crémeux mais avec une légère fermeté au centre du grain. Goûtez régulièrement en fin de cuisson.
Astuce champignons : Ne les lavez jamais à l’eau ! Utilisez un pinceau ou un linge humide. Pour plus d’intensité, ajoutez quelques champignons séchés réhydratés.
Temperature du bouillon : Gardez toujours le bouillon frémissant dans une casserole à côté. Un bouillon froid cassera la cuisson.
Informations nutritionnelles (par portion)
- Calories : 420 kcal
- Protéines : 12g
- Glucides : 58g
- Lipides : 15g
- Fibres : 3g
- Calcium : 180mg (grâce au parmesan)
Suggestions d’accompagnements
Ce risotto se suffit à lui-même comme plat principal. Accompagnez-le d’une salade de roquette à l’huile d’olive et au citron pour apporter de la fraîcheur. Un verre de vin blanc italien (Pinot Grigio ou Soave) s’accordera parfaitement. Pour une touche gourmande, ajoutez quelques noisettes grillées concassées au moment de servir.
