Mes chers lecteurs, j’ai une confession à vous faire : il m’a fallu trois tentatives ratées avant de maîtriser ce risotto ! La première fois, j’avais suivi bêtement une recette italienne classique. Puis un jour, en discutant avec Giuseppe, un producteur de riz de Camargue au marché de Lyon, j’ai découvert le secret d’un risotto parfait. Aujourd’hui, c’est MA version que je vous livre, celle qui fait craquer mes clients depuis 15 ans.
Mes ingrédients chouchous (pour 4 personnes)
- 300g de riz Arborio (je prends toujours celui de chez Riso Gallo)
- 500g d’asperges vertes bien fermes
- 1L de bouillon de légumes maison (ou à défaut, un bon cube bio)
- 150ml de vin blanc sec (un côtes-du-rhône blanc fait merveille)
- 80g de parmesan Parmigiano Reggiano 24 mois minimum
- 2 échalotes grises de ma région
- 30g de beurre demi-sel
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
- Sel, poivre blanc fraîchement moulu
Ma méthode pas à pas
Étape 1 : Préparation des asperges
Épluchez vos asperges avec un économe, en partant de la pointe vers le pied. Coupez les tiges dures (gardez-les pour un potage !). Faites-les blanchir 3 minutes dans l’eau bouillante salée, puis plongez-les dans l’eau glacée. Mon petit secret : je garde l’eau de cuisson des asperges pour enrichir mon bouillon !
Étape 2 : Le bouillon, base de tout
Faites chauffer votre bouillon dans une casserole et maintenez-le frémissant. J’y ajoute toujours l’eau de cuisson des asperges – ça apporte une profondeur de goût incroyable.
Étape 3 : La base aromatique
Dans une sauteuse, faites revenir les échalotes finement ciselées dans l’huile d’olive à feu doux. Elles doivent devenir translucides, pas colorées ! Ajoutez le riz et nacrez-le pendant 2 minutes en remuant constamment.
Étape 4 : Le fameux risotto
Versez le vin blanc d’un coup – ça va grésiller, c’est normal ! Laissez-le s’évaporer à feu moyen. Puis ajoutez le bouillon louche par louche, en remuant régulièrement. L’astuce de Giuseppe : ne jamais noyer le riz, toujours attendre que le liquide soit presque absorbé avant d’en rajouter.
Étape 5 : La finition
Au bout de 16-18 minutes, ajoutez les asperges coupées en tronçons. Poursuivez la cuisson 2 minutes. Hors du feu, incorporez le beurre et le parmesan râpé en remuant énergiquement – c’est la mantecatura, le secret d’un risotto crémeux !
Mon conseil de chef
Le risotto parfait doit être à peine coulant, ce qu’on appelle « all’onda » en italien – il doit onduler dans l’assiette quand vous la bougez. Ne vous découragez pas si les premiers ne sont pas parfaits, ça demande de la pratique ! J’aime servir ce plat dans des assiettes creuses préalablement chauffées au four à 50°C.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Ce risotto vous apporte environ 420 kcal, avec un bon équilibre entre glucides complexes et protéines. Les asperges sont riches en folates et en fibres – parfait pour le printemps !
Côté budget
Comptez environ 4€ par personne. C’est un peu plus cher qu’un risotto classique à cause du parmesan de qualité, mais croyez-moi, ça vaut chaque centime ! Un excellent rapport qualité-prix pour un plat digne d’un restaurant.
Mes suggestions d’accompagnement
Je sers souvent ce risotto avec une petite salade de roquette à l’huile de noisette et quelques copeaux de parmesan supplémentaires. Un verre de sancerre ou de chablis s’accorde parfaitement. Pour les plus gourmands, quelques lamelles de truffe noire du Périgord transforment ce plat en expérience gastronomique !
