Mon histoire avec ce risotto printanier
Mes chers gourmands, je vous retrouve aujourd’hui avec une de mes recettes fétiches du printemps ! Ce risotto aux asperges, je l’ai découvert lors d’un stage à Milan il y a une quinzaine d’années. Mais attention, j’y ai ajouté ma petite touche lyonnaise avec un soupçon de crème de Bresse qui transforme complètement le plat.
Les premières fois, je ratais complètement mon risotto – trop cuit, pas assez crémeux, bref une catastrophe ! Aujourd’hui, après des années de pratique, je peux vous dire que le secret réside dans la patience et le bon choix du riz.
Mes ingrédients de choix
- 400g de riz Arborio (je prends toujours celui de chez Riso Gallo)
- 500g d’asperges vertes bien fermes
- 1,2L de bouillon de légumes maison (ou à défaut, Liebig)
- 1 oignon blanc de taille moyenne
- 2 gousses d’ail de Drôme
- 150ml de vin blanc sec (un Mâcon-Villages fait parfaitement l’affaire)
- 100g de parmesan Parmigiano-Reggiano 24 mois
- 3 cuillères à soupe de crème de Bresse
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
- 30g de beurre doux
- Sel de Guérande et poivre du moulin
Ma technique étape par étape
Étape 1 : Commençons par préparer nos asperges. Je coupe les parties fibreuses (environ 2-3 cm) et je les épluche délicatement avec un économe. Mon astuce : je garde les épluchures pour parfumer le bouillon !
Étape 2 : Dans une grande casserole, je fais chauffer mon bouillon avec les épluchures d’asperges. Ça va donner un goût incomparable à notre risotto.
Étape 3 : Je coupe mes asperges en tronçons de 3 cm environ. Les pointes, je les réserve à part – elles cuiront moins longtemps.
Étape 4 : Dans ma casserole à fond épais (indispensable !), je fais revenir l’oignon finement ciselé dans l’huile d’olive et une noix de beurre. Quand il devient translucide, j’ajoute l’ail haché.
Étape 5 : J’incorpore le riz et je le nacre pendant 2-3 minutes. Il doit devenir légèrement translucide sur les bords. Attention à ne pas le colorer !
Étape 6 : Je verse le vin blanc et je laisse évaporer en remuant. L’alcool doit complètement s’évaporer.
Étape 7 : Maintenant commence la partie zen du risotto ! J’ajoute une louche de bouillon chaud et je remue constamment à feu moyen. Dès que le liquide est absorbé, j’ajoute une nouvelle louche.
Étape 8 : Au bout de 10 minutes, j’incorpore les tronçons d’asperges (pas les pointes). Au bout de 15 minutes, j’ajoute les pointes.
Étape 9 : Après 18-20 minutes de cuisson, je goûte. Le riz doit être al dente. C’est le moment de la mantecatura : j’ajoute le reste du beurre, la crème de Bresse et le parmesan râpé. Je remue vigoureusement hors du feu.
Mon conseil de chef
Le secret d’un bon risotto, c’est la température du bouillon ! Il doit toujours être bien chaud quand vous l’ajoutez au riz. Sinon, vous cassez la cuisson et votre risotto ne sera jamais crémeux comme il faut. Et surtout, ne vous éloignez jamais de votre casserole – le risotto, ça demande de l’attention constante !
Côté nutrition et budget
Ce plat vous apporte environ 380 calories par personne, avec de bons glucides complexes et des fibres grâce aux asperges. Ces dernières sont excellentes pour détoxifier après l’hiver !
Question budget, comptez environ 4€ par personne. C’est vrai que le bon parmesan coûte un peu cher, mais il fait toute la différence. N’économisez pas sur cet ingrédient !
Mes suggestions d’accompagnement
Je sers ce risotto en plat principal avec juste une petite salade de roquette à l’huile d’olive et au citron. Un petit verre de Sancerre blanc s’accorde parfaitement. Pour les plus gourmands, quelques copeaux de parmesan supplémentaires ne font jamais de mal !
Si vous avez des restes (ce qui m’étonnerait !), vous pouvez en faire des arancini le lendemain. Un pur délice !
