Mes chers gourmands, le printemps pointe enfin le bout de son nez ! Et qui dit printemps dit asperges fraîches sur les étals. Je me souviens de mes débuts dans les cuisines lyonnaises, quand mon chef me disait : « Marcel, les asperges, c’est comme l’amour – il faut de la patience et de la délicatesse ! » Cette phrase me fait encore sourire aujourd’hui.
Ce risotto, je l’ai perfectionné au fil des années. Mon petit secret ? J’y ajoute une pointe d’huile de truffe du Périgord que je ramène de mes escapades gourmandes. Rien de tel pour sublimer ces magnifiques lances vertes !
🛒 Mes ingrédients chouchous
- 300g de riz arborio (je prends toujours du Gallo, jamais déçu)
- 500g d’asperges vertes bien fermes
- 1 oignon jaune de taille moyenne
- 150ml de vin blanc sec (un Chablis si possible)
- 1,2L de bouillon de légumes maison
- 100g de parmesan AOP fraîchement râpé
- 50g de beurre fermier
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
- 1 cuillère à café d’huile de truffe (optionnel mais tellement bon !)
- Sel de Guérande et poivre du moulin
👨🍳 La préparation, étape par étape
Étape 1 : Commençons par préparer nos belles asperges. Épluchez-les délicatement avec un économe, puis coupez les pointes (gardez 4-5 cm) et émincez le reste des tiges. Les pointes, on les garde pour la fin – elles seront notre touche finale !
Étape 2 : Dans une grande sauteuse (j’utilise ma fidèle Le Creuset depuis 10 ans), faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez l’oignon finement ciselé. Laissez-le suer tranquillement, sans colorer – on veut de la douceur, pas de l’amertume.
Étape 3 : Versez le riz et remuez pendant 2 minutes jusqu’à ce qu’il devienne légèrement translucide. C’est ce qu’on appelle la tostatura en Italie – cette étape est cruciale pour un risotto réussi !
Étape 4 : Montez le feu et versez le vin blanc d’un coup. Laissez-le s’évaporer en remuant – l’alcool doit complètement disparaître. Pendant ce temps, faites chauffer votre bouillon dans une casserole à côté.
Étape 5 : Ajoutez les tiges d’asperges émincées, puis commencez à verser le bouillon chaud, louche par louche. Remuez constamment avec une cuillère en bois. Comptez environ 18 minutes de cuisson. J’ai appris cette technique d’un chef italien lors d’un stage à Milan – la patience, c’est la clé !
Étape 6 : Pendant les 5 dernières minutes, faites blanchir les pointes d’asperges dans l’eau salée bouillante. 2-3 minutes suffisent – elles doivent rester croquantes.
Étape 7 : Quand le riz est crémeux mais encore légèrement ferme sous la dent, retirez du feu. Incorporez le beurre et le parmesan en remuant vigoureusement. C’est la mantecatura – le secret d’un risotto onctueux !
Étape 8 : Dressez dans des assiettes chaudes, disposez joliment les pointes d’asperges et terminez par quelques gouttes d’huile de truffe si vous en avez.
💡 Mon conseil de chef
Le risotto, ça ne supporte pas l’à-peu-près ! Votre bouillon doit toujours être chaud, et ne vous arrêtez jamais de remuer. Si vous trouvez ça fastidieux, mettez-vous un petit podcast ou invitez quelqu’un à papoter en cuisine – c’est mon truc ! Et surtout, goûtez régulièrement pour ajuster l’assaisonnement.
🍽️ Mes suggestions d’accompagnement
Ce risotto se suffit à lui-même, mais j’aime bien le servir avec une petite salade de roquette à l’huile de noix. Un verre de Sancerre ou de Pouilly-Fumé s’accordera parfaitement. Pour les plus gourmands, quelques copeaux de truffe fraîche si c’est la saison !
Variante automnale : Remplacez les asperges par des champignons de saison – cèpes, girolles… Un délice !
