Mes chers gourmands, laissez-moi vous raconter une petite histoire. Il y a trois ans, lors d’un voyage en Lombardie, j’ai découvert ce risotto aux légumes de printemps dans une petite osteria près de Bergame. Le patron, Giuseppe, m’a confié son secret : « Marcel, il faut parler à ton riz ! » Je vous assure, depuis, je chuchote à mon arborio… et ça marche !
Aujourd’hui, je vous propose ma version lyonnaise de ce classique italien, avec ces magnifiques asperges qui pointent enfin le bout de leur nez sur nos marchés.
🛒 Mes ingrédients de choix (pour 4 personnes)
- 300g de riz arborio (je prends toujours du Riso Gallo, une valeur sûre)
- 500g d’asperges vertes bien fermes
- 200g de petits pois frais écossés (ou surgelés, pas de honte !)
- 1 échalote française finement hachée
- 1L de bouillon de légumes maison (ou un bon cube bio)
- 15cl de vin blanc sec (un Côtes du Rhône fait parfaitement l’affaire)
- 100g de parmesan AOP fraîchement râpé
- 60g de beurre de Normandie
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
- Sel, poivre blanc fraîchement moulu
👨🍳 La préparation étape par étape
1. Préparez vos légumes
Épluchez le bas des asperges et coupez-les en tronçons de 3cm environ. Gardez les pointes à part, elles cuiront plus vite ! Faites blanchir les petits pois 2 minutes dans l’eau bouillante salée. Mon petit secret : je garde l’eau de cuisson pour parfumer mon bouillon.
2. Lancez votre risotto
Dans une grande poêle ou une sauteuse (j’utilise ma vieille poêle en fonte héritée de ma grand-mère), faites chauffer l’huile d’olive. Ajoutez l’échalote et laissez suer 2 minutes sans colorer. Versez le riz et nacrez-le pendant 1 minute – il doit devenir translucide sur les bords.
3. Le déglacage crucial
Versez le vin blanc d’un coup sec ! Ça va grésiller, c’est normal. Mélangez jusqu’à absorption complète. C’est là que commence la magie du risotto.
4. La cuisson patiente
Ajoutez le bouillon louche par louche, en mélangeant constamment. Au bout de 10 minutes, incorporez les tronçons d’asperges. Continuez l’ajout de bouillon. À 15 minutes, ajoutez les pointes d’asperges et les petits pois. La cuisson totale doit durer 18-20 minutes.
5. La mantecatura finale
Hors du feu, incorporez le beurre froid en dés et le parmesan en mélangeant vigoureusement. Le risotto doit être crémeux, all’onda comme disent les Italiens – il doit onduler quand vous secouez la poêle.
🔥 Mon conseil de chef
La température du bouillon est cruciale ! Gardez-le toujours frémissant dans une casserole à côté. Un bouillon froid casserait la cuisson et vous donneriez un risotto collant. J’ai appris ça à mes dépens il y a 20 ans dans ma première brigade !
Autre astuce de grand-mère : râpez un peu de zeste de citron bio sur votre risotto au moment de servir. Ça réveille tous les arômes printaniers !
🍽️ Mes suggestions d’accompagnement
Je sers ce risotto en plat unique avec une salade de roquette à l’huile de noix. Si vous voulez une protéine, quelques copeaux de jambon de Parme ou des Saint-Jacques poêlées se marient à merveille. Côté vin, un Sancerre ou un Chardonnay de Bourgogne sublimeront ce plat.
📊 Les petits plus nutrition
Ce risotto est une mine de fibres grâce aux légumes verts, riche en vitamines A et C. Les petits pois apportent des protéines végétales, parfait pour un repas équilibré !
💰 Côté budget
Comptez environ 4€ par personne – un excellent rapport qualité-prix pour un plat qui en jette ! En pleine saison des asperges (avril-juin), c’est encore plus abordable.
