Mes chers gourmands, laissez-moi vous raconter comment j’ai découvert cette merveille ! L’automne dernier, une cliente intolérante au lactose m’a lancé un défi : créer un risotto aussi crémeux qu’un traditionnel, mais sans lait. Après quelques essais (et je vous avoue, quelques ratés !), j’ai trouvé LA technique.
Mes ingrédients de choix
- 300g de riz Arborio (je prends toujours celui de Piemont, il tient mieux la cuisson)
- 600g de potimarron de mon maraîcher lyonnais
- 1 litre de bouillon de légumes maison (ou un bon cube bio)
- 150ml de vin blanc sec (gardez-en un verre pour le chef !)
- 1 oignon jaune moyen
- 3 gousses d’ail
- 60g de parmesan végétal râpé
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge
- Sel, poivre blanc fraîchement moulu
- Une poignée de sauge fraîche
Ma technique pas à pas
D’abord, préparons notre potimarron – je le découpe en petits dés d’1cm environ. Mon petit secret ? Je n’épluche jamais complètement : la peau apporte du goût et des fibres.
Dans une grande sauteuse, je fais chauffer l’huile d’olive et j’y fais revenir l’oignon émincé finement. Quand il devient translucide (comptez 3-4 minutes), j’ajoute l’ail haché.
Vient le moment crucial : j’incorpore le riz et je le nacre pendant 2 bonnes minutes. Vous devez entendre ce petit grésillement, c’est bon signe ! Puis j’ajoute les dés de potimarron.
Le vin blanc, c’est maintenant ! Je verse, ça fait « pschitt », et je laisse s’évaporer l’alcool en remuant constamment. L’odeur est divine.
Alors commence la partie méditative – j’ajoute le bouillon chaud louche par louche, en remuant sans cesse. Chaque ajout ne se fait que quand le précédent est absorbé. Comptez 18-20 minutes au total.
La finition, c’est là que tout se joue ! Hors du feu, j’incorpore le parmesan végétal et quelques feuilles de sauge ciselées. Je goûte, j’ajuste l’assaisonnement.
Mon conseil de chef
Voici mon astuce pour un risotto extra-crémeux sans lait : en fin de cuisson, ajoutez une cuillère à soupe d’eau de cuisson du riz (si elle vous reste) ou de bouillon tiède, et fouettez énergiquement hors du feu. Cette technique s’appelle la « mantecatura » – un petit secret que j’ai appris d’un collègue milanais !
Côté nutrition et budget
Valeurs nutritionnelles par portion : Environ 380 kcal, riche en bêta-carotène grâce au potimarron, et en fibres. Le riz Arborio apporte des glucides complexes parfaits pour l’énergie.
Niveau budget : Comptez environ 4€ par personne. C’est très raisonnable pour un plat aussi gourmand ! Le potimarron est vraiment abordable en saison.
Mes suggestions d’accompagnement
Je sers souvent ce risotto avec une petite salade de roquette à l’huile de noix (spécialité de chez nous !), ou quelques copeaux de bresaola pour les non-végétariens. Un petit verre de Côtes du Rhône blanc se marie à merveille.
Variante hivernale : Remplacez le potimarron par des champignons de Paris et des cèpes séchés réhydratés. Un délice !
