Mes quenelles de brochet : un trésor lyonnais réinventé
Mes chers gourmands, aujourd’hui je vous emmène dans ma Lyon natale avec mes quenelles de brochet ! Impossible pour moi, fils de cette belle ville, de ne pas vous partager cette recette qui me tient tant à cœur.
Je me souviens encore de ma grand-mère qui préparait ses quenelles tous les dimanches. À l’époque, c’était plutôt riche… Aujourd’hui, j’ai réussi à alléger la recette sans perdre cette texture moelleuse si caractéristique.
Mes ingrédients de choix
- 400g de chair de brochet (chez mon poissonnier des Halles de Lyon)
- 200ml de lait écrémé
- 80g de beurre demi-sel
- 120g de farine T65
- 3 œufs entiers bio
- 200ml de crème fraîche allégée 15%
- 1 échalote française
- Sel, poivre blanc, muscade
- 2 cuillères d’huile d’olive
Ma technique, étape par étape
D’abord, préparez votre panade. Dans une casserole, je fais chauffer le lait avec le beurre. Dès que ça bout, j’incorpore la farine d’un coup sec en mélangeant vigoureusement. Mon petit secret ? Je laisse sécher cette pâte 2-3 minutes sur feu doux.
Pendant ce temps, mixez finement la chair de brochet avec l’échalote. Attention, pas trop longtemps ! On veut de la finesse, pas de la bouillie.
Une fois la panade refroidie, incorporez les œufs un par un, puis la chair de poisson. Assaisonnez généreusement. J’aime bien ajouter une pointe de muscade, ça fait toute la différence !
Formez vos quenelles avec deux cuillères à soupe. Petite astuce de chef : trempez vos cuillères dans l’eau chaude entre chaque quenelle, ça évite que ça colle.
Pochage délicat dans une eau frémissante salée pendant 12-15 minutes. Elles doivent doubler de volume !
Mon conseil de chef
La sauce fait tout ! Je prépare une sauce Nantua allégée avec la crème fraîche 15%, un peu de concentré de tomate et quelques écrevisses pour l’authenticité. Si vous n’en trouvez pas, des crevettes grises feront l’affaire.
Ne ratez surtout pas le passage au four 5 minutes à 200°C avec la sauce. C’est là que la magie opère vraiment !
Valeurs nutritionnelles (par portion)
- Calories : 320 kcal
- Protéines : 28g
- Lipides : 18g
- Glucides : 12g
Un équilibre parfait entre plaisir et santé ! Le brochet apporte d’excellentes protéines maigres.
Budget et accompagnements
Comptez environ 4,20€ par personne. C’est un investissement, certes, mais le brochet reste un poisson noble. Pour l’accompagnement, j’adore servir ces quenelles avec un riz pilaf léger ou des petites pommes de terre vapeur persillées.
En version automne-hiver, je les accompagne parfois de champignons de saison sautés. Un régal absolu !
