Les quenelles de brochet : l’âme de Lyon dans votre assiette
Mes chers gourmands, aujourd’hui je vous livre LE secret de ma grand-mère Lucette ! Ces quenelles de brochet, c’est l’ADN culinaire lyonnais. Je me souviens encore de ses mains expertes qui façonnaient ces petits nuages à la cuillère. Pendant mes débuts aux Halles de Lyon, j’ai passé des heures à observer les anciens pour comprendre leurs gestes. Croyez-moi, après 20 ans de pratique, j’ai enfin trouvé LA technique parfaite.
Mon petit secret ? Je vous le dévoile plus bas, mais sachez que tout se joue dans la température de la panade et le choix du poisson.
Mes ingrédients chouchous (pour 4 personnes)
- 400g de chair de brochet (chez Giraudet si vous êtes lyonnais, sinon votre poissonnier de confiance)
- 250ml de lait entier
- 80g de beurre demi-sel
- 100g de farine T55
- 4 œufs entiers (je privilégie ceux de la ferme Berthier)
- 2 blancs d’œufs
- Sel, poivre blanc, muscade
- 1 pincée de piment d’Espelette (mon twist personnel !)
La réalisation, étape par étape
Étape 1 : Commencez par la panade. Dans une casserole, faites chauffer le lait avec 40g de beurre. Dès les premiers frémissements, versez la farine d’un coup. Mélangez énergiquement jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Laissez refroidir complètement – et j’insiste sur ce point !
Étape 2 : Mixez finement la chair de brochet. Attention, pas trop longtemps sinon elle chauffe. Je fais des pauses de 30 secondes entre chaque pulse.
Étape 3 : Incorporez le poisson à la panade froide, puis les œufs entiers un par un. Assaisonnez généreusement. Montez les blancs en neige ferme et incorporez-les délicatement. C’est là que vos quenelles prendront leur texture aérienne !
Étape 4 : Formez vos quenelles avec deux cuillères à soupe trempées dans l’eau chaude. Pochez-les 15 minutes dans une eau frémissante salée. Elles doivent doubler de volume – c’est magique à voir !
Mon conseil de chef
Le secret d’une quenelle réussie ? La panade doit être complètement refroidie avant d’ajouter les œufs. Sinon, ils cuisent et votre appareil devient granuleux. Je la prépare même parfois la veille ! Et n’hésitez pas à goûter l’appareil avant de former les quenelles – oui, même cru, on survit ! 😉
Côté nutrition
Une belle source de protéines avec ce brochet noble, et étonnamment pas si calorique que ça grâce à la technique de pochage. Parfait pour un déjeuner dominical sans culpabiliser !
Budget et accompagnements
Comptez environ 4€ par personne – c’est un investissement, mais quel plaisir ! Je les sers traditionnellement avec une sauce Nantua, mais une simple crème aux champignons fait aussi des merveilles. Un petit Côtes du Rhône blanc accompagne divinement ce plat.
Et vous, avez-vous déjà tenté l’aventure des quenelles maison ? Racontez-moi vos expériences en commentaire !
