L’histoire derrière cette recette lyonnaise
Ah mes chers gourmands, aujourd’hui je vous emmène dans mes souvenirs d’enfance ! Cette recette de quenelles de brochet, je la tiens de ma grand-mère Marcelle qui tenait un petit bistrot dans le Vieux Lyon. J’ai passé des heures à la regarder façonner ces petites merveilles à la cuillère.
Mais attention, j’ai un peu modernisé la recette familiale. Moins de crème, plus de saveurs, parce qu’après 20 ans derrière les fourneaux, j’ai appris que l’équilibre, c’est la clé du bonheur !
Mes ingrédients de choix
- 400g de chair de brochet (chez mon poissonnier des Halles de Lyon, bien sûr)
- 100g de panade (farine, beurre, lait)
- 3 œufs entiers
- 20cl de crème liquide 15% (au lieu des 30% traditionnels)
- 1 échalote finement ciselée
- Persil plat frais
- Sel, poivre blanc, muscade
- 30g de beurre pour la cuisson
Ma méthode, étape par étape
Préparation de la panade : Dans une casserole, je fais fondre 50g de beurre, j’ajoute 50g de farine et je cuis 2 minutes. Puis j’incorpore progressivement 15cl de lait tiède. Mon petit secret ? Je laisse refroidir complètement avant de continuer.
La farce : Je mixe finement la chair de brochet avec les œufs, l’échalote et les herbes. J’incorpore délicatement la panade froide. Cette étape, mes amis, demande de la patience ! Pas de précipitation.
Le façonnage : Avec deux cuillères à soupe trempées dans l’eau chaude, je forme mes quenelles. Franchement, les premières fois, c’était un désastre ! Mais maintenant, elles sont parfaites.
La cuisson : Dans une grande casserole d’eau frémissante salée, je dépose délicatement mes quenelles. 15 minutes de cuisson douce, pas d’ébullition violente sinon elles éclatent !
Mon conseil de chef
Le truc que j’ai mis des années à comprendre : la température de la farce est cruciale. Tout doit être bien froid avant le façonnage. Je mets même mon saladier au frigo 30 minutes. Et surtout, goûtez et ajustez l’assaisonnement avant de former les quenelles !
Côté nutrition et budget
Cette version allégée vous apporte environ 280 calories par portion, avec un excellent apport en protéines. Pour 4 personnes, comptez environ 16 euros, soit 4 euros par personne. C’est plus cher qu’un steak haché, certes, mais c’est du patrimoine culinaire lyonnais dans votre assiette !
Mes suggestions d’accompagnement
Traditionnellement, on sert ça avec une sauce Nantua (écrevisses), mais j’adore aussi avec une simple sauce au vin blanc et échalotes. En accompagnement ? Du riz pilaf ou des petits légumes de saison. Et bien sûr, un petit Côtes du Rhône blanc, histoire de rester dans la région !
