L’histoire derrière mes quenelles préférées
Ah mes chers amis, si je devais choisir LE plat qui représente mon Lyon natal, ce serait sans hésiter les quenelles ! J’ai grandi avec cette merveille dans l’assiette, et je me souviens encore de ma grand-mère Yvette qui les façonnait d’un geste si naturel avec ses deux cuillères à soupe.
Quand j’ai débuté en cuisine professionnelle, mon premier chef – un vrai bougon du Vieux-Lyon – m’a fait refaire mes quenelles quinze fois avant d’être satisfait. Aujourd’hui, je vous livre ma version personnelle, un peu plus légère que la traditionnelle, mais tout aussi savoureuse.
Mes ingrédients de choix (pour 4 personnes gourmandes)
- 300g de chair de brochet (chez mon poissonnier Dubois aux Halles de Lyon)
- 150g de panade (80g de farine + 70ml de lait)
- 2 œufs entiers + 1 blanc
- 100g de beurre (j’utilise toujours du Charentes-Poitou)
- 1 pincée de noix de muscade
- Sel et poivre blanc du moulin
- 500ml de crème fraîche épaisse (30% de matières grasses)
- 1 citron jaune pour la fraîcheur
La préparation étape par étape
Étape 1 : La panade (15 minutes avant)
Dans une casserole, je fais chauffer le lait avec une noix de beurre. Dès que ça frémit, j’incorpore la farine d’un coup en remuant énergiquement au fouet. Mon petit secret ? Je laisse sécher cette panade 2-3 minutes sur feu doux en remuant constamment.
Étape 2 : La farce à quenelles
Je passe le brochet au hachoir fin (ou au mixeur, mais attention à ne pas le transformer en bouillie !). J’incorpore ensuite la panade refroidie, les œufs un par un, puis le beurre en pommade. Un tour de moulin à muscade, et j’assaisonne généreusement.
Étape 3 : Le façonnage (ma technique de chef)
Avec deux cuillères à soupe trempées dans l’eau chaude, je forme mes quenelles en les passant d’une cuillère à l’autre. L’astuce que j’ai apprise après des années ? Le mouvement doit être fluide, comme une petite danse.
Étape 4 : La cuisson délicate
Dans une grande casserole d’eau salée frémissante (jamais bouillante !), je pose délicatement mes quenelles. Elles doublent de volume en 15 minutes environ. Je le sais parce qu’elles remontent à la surface toutes fières.
Étape 5 : La sauce crémeuse
Pendant ce temps, je réchauffe ma crème avec un soupçon de jus de citron. Pas de farine ici, la crème va naturellement napper nos beautés lyonnaises.
Mon conseil de chef
Le secret d’une quenelle réussie, c’est la température de cuisson ! L’eau doit juste frémir, jamais bouillir à gros bouillons. J’ai longtemps raté mes quenelles à cause de ça. Et surtout, ne les retournez pas pendant la cuisson, laissez-les tranquilles !
Une variante que j’adore en hiver : j’ajoute une pointe de safran dans ma sauce, ça rappelle un peu la Bourgogne voisine.
Côté nutrition et budget
Cette version est plus légère que l’originale grâce à ma panade allégée. Comptez environ 4€ par personne, ce qui est très correct pour un plat aussi raffiné. Le brochet coûte un peu cher, mais quelle différence avec la version industrielle !
Mes suggestions d’accompagnement
Traditionnellement, je sers mes quenelles avec un simple riz pilaf. Mais j’avoue avoir un faible pour quelques épinards à la crème ou même des petits légumes de saison. Un petit Côtes du Rhône blanc s’accorde parfaitement avec.
