Mes chers gourmands, aujourd’hui je vous emmène dans ma Lyon natale avec cette potée qui réchauffe les cœurs depuis des générations ! Ma grand-mère Suzette la préparait chaque dimanche d’hiver, et j’avoue que j’ai mis du temps à retrouver ses saveurs authentiques.
Il y a trois ans, j’ai eu un déclic en redécouvrant les légumes oubliés au marché des Halles de Lyon. Le panais, le rutabaga, ces trésors délaissés apportent une profondeur incroyable à ce plat. Mon petit secret ? Je les fais revenir séparément avant de les marier dans la cocotte.
🥕 Les ingrédients (pour 6 personnes généreuses)
- 800g de jarret de porc demi-sel (je prends toujours chez mon charcutier Alain aux Halles)
- 300g de saucisse de Morteau
- 200g de lard fumé en morceaux
- 2 beaux panais
- 400g de rutabaga
- 3 carottes anciennes violettes
- 2 poireaux bien blancs
- 400g de pommes de terre Charlotte
- 1 chou vert frisé (pas trop gros)
- 2 oignons jaunes
- 3 gousses d’ail
- 1 bouquet garni maison (thym, laurier, persil)
- Poivre du moulin, pas de sel (les viandes s’en chargent !)
🍲 Ma méthode pas à pas
Étape 1 : Dans ma grande cocotte en fonte (indispensable !), je fais revenir les oignons émincés avec un filet d’huile d’olive. Quand ils deviennent translucides, j’ajoute l’ail écrasé.
Étape 2 : J’ajoute le jarret de porc et le lard, puis je recouvre d’eau froide à hauteur plus 3 cm. Bouquet garni, un tour de poivre, et c’est parti pour 1h15 de mijotage doux.
Étape 3 : Pendant ce temps, je prépare mes légumes. Astuce de chef : je les taille tous à peu près de la même grosseur pour une cuisson homogène. Les panais et rutabagas, je les fais revenir 5 minutes dans une poêle avec un peu de beurre.
Étape 4 : Après 1h15, j’ajoute les pommes de terre et les carottes. 20 minutes plus tard, les panais, rutabagas et poireaux rejoignent la fête.
Étape 5 : La saucisse de Morteau arrive 15 minutes avant la fin, et le chou émincé dans les 10 dernières minutes (il doit rester croquant, c’est crucial !).
💡 Mon conseil de chef
Le secret d’une potée réussie, c’est la patience et l’échelonnement des cuissons. Je vous recommande de préparer ce plat la veille : réchauffé, il n’en sera que meilleur ! Et surtout, goûtez régulièrement le bouillon – c’est lui qui porte tous les arômes.
Une petite anecdote : la première fois que j’ai servi cette version dans mon ancien restaurant, un client lyonnais m’a dit que ça lui rappelait sa maman. Ça, mes amis, c’est le plus beau compliment pour un chef !
🥗 Mes accompagnements préférés
Je sers toujours cette potée avec de la moutarde de Charroux et des cornichons croquants. Un bon pain de campagne légèrement grillé, et vous tenez là un repas complet qui nourrit l’âme autant que le corps !
📊 Côté équilibre nutritionnel
Cette potée est un concentré de vitamines et minéraux grâce à la variété des légumes. Les protéines des viandes, les fibres des légumes, c’est du tout bon pour affronter l’hiver !
